Jean Delaveyne, le « sorcier de Bougival »

Pour la troisième saison de L’Histoire à la Carte, sur France Info, nous avons choisi, avec Thierry Marx, de présenter des grands chefs qui ont marqué l’histoire de la gastronomie. Avec une de ses recettes emblématiques, visitée par Thierry. Premier « invité » de notre émission, Jean Delaveyne, dont le restaurant le Camélia, à Bougival près de Paris, était l’une des meilleures tables de France dans les années 70 et 80.

Jean Delaveyne © toquesfrançaises.net

Ce cuisinier créatif inventait sans cesse, se remettant toujours en question, à tel point qu’il était surnommé « le sorcier de Bougival ». C’était aussi un homme de caractère, qui n’avait pas sa langue dans sa poche. Il a été le pygmalion de jeunes loups de son époque, aujourd’hui reconnus (Gagnaire, Loiseau, Robuchon, Senderons, etc.). Sa recette : salade de pommes de terres à la morue.

Depuis 2000, un trophée Jean Delaveyne, décerné par l’association Les Toques Françaises, récompense un espoir de la cuisine.

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Ingrédients : 800 g de morue salée, 12 pommes de terre, 1 à 2 gousses d’ail, un bouquet de persil, 4 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillère de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Préparation : La veille, faire dessaler la morue dans une bassine d’eau et changer l’eau à plusieurs reprises. Le jour même, égoutter la morue. La mettre à cuire 20 minutes à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire également à l’eau. Egoutter de nouveau la morue et l’effilocher en enlevant les arêtes éventuelles. Sortir les pommes de terre de l’eau et les couper, encore chaudes, en rondelles. Dans un saladier, faire la vinaigrette et mettre la pulpe d’ail ainsi que le persil. Servir les rondelles de pommes de terres tièdes recouvertes de miettes de morue, et napper de sauce.

Une pensée sur “Jean Delaveyne, le « sorcier de Bougival »”

  1. Oui, je confirme que c’était un Grand homme. J’ai eue le privilège d’être un de ses derniers apprenti et il restera une référence dans le monde de la cuisine. Je me souviens d’une anecdote en 1986, où il avait enfermé dans la chambre froide, les journalistes représentants le guide Michelin qui avait critiqué le mobilier de la salle de restaurant. Un grand moment. Mr Jean Delaveyne était un visionnaire. Merci Monsieur.

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