Le pâté de Pantin de l’Abbé Pierre

pâté Pantin @Lenôtre.com
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C’est un plat nourrissant, peu onéreux, et qui pouvait profiter aux plus démunis : le pâté Pantin. En 1954, quand l’Abbé Pierre lance son appel à loger ceux qui meurent dans les rues, on parle encore des « fortifs ». Dans ces quartiers malfamés des faubourgs nord (aujourd’hui les boulevards des maréchaux), vivaient des sans-abris, des pauvres, des voyous aussi. Les abattoirs étaient encore à La Villette, et avec les restes de viande, il était facile de confectionner ce pâté qui emprunta son nom à la porte voisine de Pantin. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cette période à la fois douloureuse et fantasmée, et vous donne sa recette du pâté Pantin (dont on ignore si l’Abbé Pierre en était gourmand…)

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Ingrédients : 1 kilo de filet de veau, 1 kilo de gorge de porc, 500 g de lard, 2 œufs entiers, une pâte briochée, sel, poivre.

Préparation : hacher les viandes (plutôt en « grosse grille »), y ajouter les deux œufs, et malaxer ; saler poivrer. Abaisser la pâte et la déposer dans une terrine large (ou un plat ovale en terre), y étaler la chair et recouvrir de pâte et fermer. Placer une petite cheminée de bristol pour laisser échapper la vapeur. Inciser légèrement le dessus de la pâte pour décorer (on peut aussi la dorer à l’œuf battu). Placer au four préchauffé à 150°, et laisser cuire au moins une heure et quart (vérifier en plongeant la lame d’un couteau qui doit être chaude sur le dos de la main). Servir le pâté de Pantin en tranches, tiède avec une salade, ou frais le lendemain.

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