Le Petit-Clamart, et un grand canard…

Le 22 août 1962, un groupe militaire tente d’assassiner le président de la République, à hauteur du rond point du Petit-Clamart, au sud de Paris. Charles de Gaulle et son épouse Yvonne roulaient en voiture banalisé vers l’aéroport de Villacoublay où le couple devait s’envoler pour Colombey-les-Deux-Églises, lorsque des hommes ont ouvert le feu sur eux. Pas de blessés, mais l’État est passé à deux doigts d’une crise majeure. À cette époque, le canard à l’orange est l’un des plats favoris des Français qui découvrent alors le plaisir du sucré-salé rapporté de Cochinchine. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx évoque l’attentat de Clamart et donne sa recette de canard.

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Ingrédients pour quatre : 1 canette prête à cuire, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 1 carotte taillée en petits dés, 1 oignon  finement ciselé, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 15 cl de vin blanc sec, 15 cl de fond de volaille, 15 g de beurre, 3 oranges bio, 3 cuillères à soupe de sucre, sel, poivre du moulin.

Préparation : Peler une orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. L’émincer en fine julienne, puis faire blanchir pendant une minute à l’eau bouillante. Égoutter. Presser l’orange. Peler les deux autres oranges à vif, prélever les quartiers. Dans une poêle, faire caraméliser le sucre, le décuire avec le jus d’orange, y ajouter les quartiers. Laisser cuire une heure et demi. Pendant ce temps, faire rôtir la canette au four, en la tournant au fur et à mesure pour qu’elle soit bien dorée de tous côtés. Dans une cocotte, faire revenir rapidement l’oignon et la carotte saupoudrés de sel. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire d’un tiers, ajouter le fond de volaille, le thym, le laurier, saler, faire reprendre l’ébullition. remettre la canette dans la cocotte. Enfourner pour vingt minutes, puis laisser reposer vingt minutes.

Présentation : Badigeonner la canette avec la sauce, la découper, et la servir entourée des suprêmes d’orange. Arroser de sauce, et mettre une râpée de peau d’oranges.

 

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