La myxomatose a-t-elle relancé le lapin à la moutarde ?

En 1952, un éminent scientifique français, membre de l’Académie, vice-président de la société de biologie, voulut éradiquer les lapins qui proliféraient sur les 300 hectares de son domaine de Maillebois, en Eure-et-Loir. Pour cela, Paul-Armand Delille fit venir, très officiellement, d’Amérique du sud via la Suisse un virus connu pour son action sur les léporidés. Pari gagné, en quelques semaines, plus de garennes sur le domaine. Mais en moins de deux ou trois ans, plus de garennes du tout sur l’ensemble du territoire français ! La myxomatose se propagea de manière fulgurante. Et c’est peut-être pour relancer la consommation de l’animal, dans les années 60 et 70, après qu’il fut sauvé par un vaccin, qu’un plat devint très populaire dans les bistrots : le lapin à la moutarde. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx raconte cette mésaventure et donne sa propre recette.

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Ingrédients : 1 lapin fermier de 1,5 kg environ, 4 échalotes, ½ oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 verre de vin blanc, 10 cl de fond blanc de volaille.

Préparation : Détailler au couteau, le lapin en 8 morceaux. Les badigeonner très largement de moutarde. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire dorer les morceaux sur chaque face (on peut les enrober dans une crépine). Assaisonner de sel et poivre du moulin, les réserver sur une grille. Éplucher, ciseler finement les échalotes et l’oignon, les déposer dans la cocotte. Ajouter les gousses d’ail incisées, les faire suer à feu doux dans la cocotte où le lapin a cuit et ajouter le bouquet garni. Une fois que le mélange a doré. Ajouter le reste de moutarde et la crème fraîche. Remuer doucement. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le fond blanc de volaille, mouiller à hauteur, saupoudrer de farine. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux.

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