Les Étoilés près des Palmes

Depuis 2006, Mougins accueille un festival culinaire inédit, les Étoiles de Mougins, qui permet à de grands chefs de présenter leurs recettes au public, en situation, casseroles et poêles à la main ! Il faut dire que la Côte d’Azur et la Provence ont une riche histoire gastronomique, et que le Moulin de Mougins a longtemps compté parmi les plus grandes tables françaises, où se rendaient les stars du Festival de Cannes tout proche. Roger Vergé et son épouse Denise en ont été l’âme, et pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx (qui est cette année l’invité d’honneur du festival les 10, 11, et 12 juin) propose une des recettes emblématiques de Roger Vergé : les artichauts barigoule.

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Ingrédients pour quatre : 1 kg d’artichauts violets, 500 g d’oignons, 500 g de carottes, 75 cl de vin blanc, 5 cl de jus de citron, 1 petite boite d’enchois, 2 tranches de jambon de bayonne, 50 g d’ail, 1/2 botte de basilic haché, sel, poivre.

Préparation : Éplucher les oignons et les hacher. Éplucher les carottes et les couper en dés. Tourner les artichauts : casser la queue, enlever les premières rangées de feuilles, couper au couteau les parties les plus dures et la moitié haute des feuilles. Les faire alors revenir dans une cocotte, sur feu vif, dans un peu d’huile d’olive avec les oignons hachés, l’ail, et les carottes. Laisser suer pendant quelques minutes et ajouter le vin blanc et le jus de citron. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Saler poivrer. Passer au mixeur les anchois, le basilic et le jambon de Bayonne pour obtenir une purée. Détendre cette préparation avec un peu d’eau de cuisson des légumes. Égoutter les artichauts. Les laisser refroidir et les servir joliment coupés en quartiers, accompagnés des carottes et de la purée anchois-jambon.

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