Quand le Crabe-Tambour évoque la Bretagne

Scampi crudi sul tagliere di legnoDans Le Crabe Tambour de Pierre Schoendoerffer, sorti en 1977, Jacques Dufilho parle du pays bigouden, de la baie d’Audierne, ce « menton de la France » sur lequel frappent inlassablement les marées et qui n’est jamais KO ! Thierry Marx aime le film, devenu culte, pour les paroles d’hommes, de marins, qu’il porte, et pour cette séquence sur la Bretagne, région où l’on trouve de merveilleux produits gastronomiques. Ainsi les « Demoiselles du Guilvinec », langoustines gorgées d’iode, de calcium et de potassium, et au goût inimitable. Pour L’Histoire à la Carte, voici un extrait du film, et une recette de langoustines aux pâtes fraîches.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour quatre personnes : 2 kilos de langoustines 3/4 (des très grosses), 1 kilo de pâtes fraîches, 2 oranges, une cuillère à soupe d’huile, une pincée de sel.

Préparation : Séparer la tête et la queue des langoustines. Décortiquer les queues et les réserver au réfrigérateur. Pendant ce temps, mettre les pinces et les têtes dans une cocotte, couvrir d’eau, faire bouillir et laisser à 80° pendant 20 minutes ; filtrer ensuite le jus. Laver les oranges, râper le zeste, presser les fruits, y ajouter l’huile et le sel pour composer une vinaigrette. Dans une casserole, cuire à l’eau les pâtes fraîches. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, placer les queues de langoustines au congélateur pour les raidir. Égoutter les pâtes puis les remettre dans la casserole pour les réchauffer une ou deux minutes avec le jus des têtes et des pinces. Sortir les langoustines du congélateur, les pocher dans une casserole d’eau bouillante pendant une minute à peine, les ranger sur les assiettes, ajouter les pâtes ; arroser avec la vinaigrette d’oranges, et saupoudrer le zeste.

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