Lip et Morteau, deux marques jurassiennes

Saucisse de MorteauDans les années 70, la fermeture de Lip a conclu une longue saga sociale et judiciaire, un des premiers combats solidaires et autogestionnaires de salariés. Le fabriquant de montres, créé en 1867 sous Napoléon III, connait des difficultés face à la concurrence américaine et japonaise. Après des mois de grève et d’occupation d’usine, Lip fermera en 1977, avant que le nom de la marque soit racheté plus tard. Quant aux anciens locaux, à Besançon, ils accueillent désormais l’école « Cuisine Mode d’Emploi » de Thierry Marx, qui a choisi comme recette, pour L’Histoire à la Carte, la saucisse de Morteau, autre fierté franc-comtoise qui a su pérenniser sa qualité malgré la modernisation de sa fabrication.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour huit personnes : Quatre saucisses de Morteau, 1 kilo de pommes de terre (de la bintje), 20 g de gros sel, 1 oignon, 1 bouquet garni, une tête d’ail, 20 g de cardamome de qualité, 1 l d’huile de pépins de raisin.

Préparation : À l’avance (la veille ou quelques jours avant), écraser la cardamome au mortier dans l’huile de pépins de raisin, laisser infuser, filtrer, et réserver au froid. Cuire les pommes de terre à l’eau dans le fond d’un couscoussier avec le sel, l’oignon coupé en deux, l’ail coupé en deux, et le bouquet garni. Placer les Morteau dans la grille au dessus pour les cuire à la vapeur (quand les pommes de terre seront cuites, les saucisses le seront aussi). À la fin de la cuisson, plonger les bintjes dans l’eau froide pour les éplucher. Les couper en tranches épaisses, et les disposer sur les assiettes en rosace (on peut s’aider d’un cercle à tarte). Retirer la peau des saucisses, hacher menu cette peau pour la saupoudrer sur les pommes de terre. Découper les Morteau également en tranches épaisses, les déposer  sur les pommes de terre. Arroser avec l’huile parfumée de cardamome.

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