La cuisine juive de la rue des Rosiers

 

Falafel

Falafel

pastrami

pastrami

 

 

 

 

 

 

Chaque dimanche, dans L’Histoire à la Carte, un événement qui a marqué nos vies donne à Thierry Marx un prétexte pour lui associer une cuisine et une recette. En août 1982, l’attentat de la rue des Rosiers faisait 6 morts et 22 blessés. Un acte odieux, commis à l’heure du déjeuner dans l’un des restaurants juifs les plus fréquentés de Paris. À cette occasion, et toujours grâce aux archives sonores de l’INA, nous évoquons ici les cuisines séfarade et ashkénaze avec, à la clé, deux recettes : pastrami et falafel !

Écouter l’émission ici

Ingrédients pour les falafels : 500 g de pois chiches trempés (ou 500 g de fèves trempées), une cuillère à soupe de farine, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail hachées, du persil haché, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de pâte de sésame, cumin, coriandre fraîche, poivre, huile pour la friture.

Préparation pour les falafels : Hacher ou concasser les pois chiches (ou les fèves) au mortier ou au robot-coupe, et ajouter les ingrédients un à un. Bien mélanger, former des boulettes, et les faire frire à l’huile à 145°.

Ingrédients pour pastrami : 4 tranches de pain de mie complet, 1 kilo de boeuf, 35 g d’ail haché, 35 g de coriandre haché, 35 g de poivre mignonette, 20 g de sel, 100 g d’huile d’arachide, 20 g de vinaigre blanc, 100 g de sucre roux, 100 g de cornichons.

Préparation pour pastrami : Dans un plat, mélanger l’ail, la coriandre, le sel, le poivre, l’huile d’arachide, le vinaigre blanc et le sucre roux. Y déposer le boeuf, et laisser mariner pendant 5 heures. Ensuite, mettre le boeuf à rissoler dans une cocotte, puis rajouter de l’eau à mi-hauteur et laisser cuire 2 heures à basse température. Pour préparer les sandwiches, imprégner les tranches de pain de mie avec l’huile de la marinade, et les toaster. Couper le boeuf le plus finement possible (comme du jambon), les disposer sur le pain,ajouter une ou deux lamelles de cornichon. Refermer avec une deuxième tranche de pain, et déguster chaud.

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