Le soufflé de pommes de terre remonte au premier restaurant

dish of potato souffle with rosemaryAntoine Beauvilliers a ouvert ce que l’histoire de la cuisine française considère comme le premier restaurant, à son nom, sous les arcades du Palais Royal, juste avant la Révolution. Jusque-là, les traiteurs vendaient des plats, les rôtisseurs de la viande, les aubergistes du vin, les boulangers du pain. Après l’édit de Turgot de 1776, puis le décret d’Allarde de 1791, les corporations furent abolies, et les restaurateurs purent proposer des repas complets. Or ce fameux Beauvilliers inventa, à cette époque, la recette du soufflé de pommes de terre, que Thierry Marx aménage ici, avec des truffes, pour L’Histoire à la Carte.

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Ingrédients pour 4 personnes : 600 g pommes de terre, 4 œufs, 20 cl de lait, 90 g de beurre, deux truffes, sel et poivre.

Préparation : Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les faire cuire 30 minutes dans de l’eau salée, puis les réduire en purée (en les passant éventuellement au tamis). Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Préchauffer le four à 180°C (th 6). Dans une casserole, mélanger sur feu doux la purée, le beurre, le lait. Hors du feu, ajouter les jaunes un à un, incorporer les truffes préalablement hachées. Saler, poivrer. Monter les blancs en neige et ajouter délicatement au précédent mélange. Remplir les moules à soufflé beurrés et farinés, les disposer sur une plaque et les enfourner 20 min. Servir et manger de suite.

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