Un lièvre pour un « sans-dent »

Cuisine, aliment, gastronomie, civet, lièvre, gibier, platLouis XIV était un grand amateur de gibier. Il le chassait lui même, dans les forêts royales, mais surtout il l’appréciait dans son assiette. Sauf qu’il eut dès sa quarantaine de gros soucis dentaires, perdant une à une ses molaires, ses canines, ses incisives. Bref, à la fin de son règne, la France était dirigée – ironie de l’histoire – par un sans-dent. Voilà pourquoi ses cuisiniers inventèrent pour lui la recette du lièvre « à la royale », que Thierry Marx adapte ici, dans l’Histoire à la Carte. Un plat, on l’aura compris, d’un fondant tel, qu’il peut se déguster à la cuiller.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 1 lièvre, 270 g d’échalotes, 5 à 6 gousses d’ail, 180 g de foie gras, 90 g de truffe hachée, 90 g de mie de pain, 315 g de gorge de porc, 1 œuf ; le sang du lièvre, le cœur, le poumon, le foie ; un peu de persil et d’épices, du sel, des herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette).

Préparation : Réaliser une farce avec les ingrédients (sauf le foie gras). Garnir le lièvre de la farce, et le barder. Pocher dans un bon fond de lièvre à base de très bon vin rouge pendant 2 heures en fonction de la taille du lièvre (départ du fond à 250°C pendant presque 1 heure puis ramener à 170°C). Gardez le jus de cuisson et le sang pour réduire la sauce avec le foie gras, y ajouter une pointe de chocolat à 90% de cacao. Servir avec des carottes.

 

A propos bernardthomasson

Retrouvez-moi chaque week-end sur France-Info en fin d'après-midi
Cet article, publié dans divers, est tagué , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s