Édouard Nignon : le littéraire des fourneaux

Voilà un homme qui maniait aussi bien la plume que la louche. Édouard Nignon, né à Nantes au milieu du XVIII° siècle, est devenu un des grands chefs de son époque autant par sa virtuosité au piano culinaire que par son inspiration littéraire. Parmi ses livres, retenons L‘heptaméron des gourmets paru en 1919, et L’éloge de la cuisine française préfacé par Sacha Guitry en 1933.

Monté à Paris au tournant du siècle, Nignon travaille chez les plus grands, parcourt l’Europe au service des princes et rois puis, fortune faite, achète la maison Larue qui devient sous son impulsion l’une des plus grandes tables de France.

Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx  propose la recette de filet de sole à l’amiral.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de sole, 200 g de moules cuites sans coquilles , 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 15 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 15 g de brisure de truffes (facultatif), sel et poivre.

Préparation : Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, saler poivrer, ajouter les moules ; les faire revenir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter les champignons et laisser encore cuire jusqu’à réduction. Dans une petite casserole, chauffer la crème et ajouter le beurre d’écrevisses ; verser la crème sur les moules et champignons, mélanger. Couvrir et réserver au chaud. Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc. Rouler les filets de sole et les piquer avec un cure-dents pour les maintenir ; saler, poivrer, laisser pocher à feu très doux pendant 10 minutes. Servir les filets, entourés des moules et des champignons, arroser de sauce ; saupoudrer éventuellement de brisure de truffes.

Annie Feolde : la « french Touch » en Italie

 

Annie Feolde est née à Nice dans une famille d’hôteliers, mais très vite elle s’échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d’un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir, une force de la ruralité, qui permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d’eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation : Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l’eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l’abaisser en une feuille d’un demi centimètre d’épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l’étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu’ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir « al dente » (le temps d’exécution est ici très délicat). Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d’un peu de persil.

Jean-Louis Palladin, le succès aux USA

Il a gardé toute sa vie son accent chantant du Gers. Né à Condom-sur-Baïse, c’est là que Jean-Louis Palladin a connu sa première réussite avec le restaurant « La table des Cordeliers », qui lui a valu deux étoiles au guide rouge.

Mais l’homme aime les challenges, il est fasciné par l’Amérique, il rêve de conquérir le monde : il décide de repartir de zéro et ouvre un établissement outre-Atlantique ; mais, alors qu’on aurait pu l’attendre à New-York, il choisit Washington, son ambiance feutrée et diplomatique, et devient le premier chef français à s’y implanter, à la fin des années 70. Le succès est immédiat, Palladin devient le cuisinier en vogue aux États-Unis.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de salade Caesar.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 35 g de parmesan râpe et parmesan à couper en copeaux, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un-demi citron jaune, 20 g de pâte d’anchois, 7 cl d’huile de pépin de raison (ou de tournesol), 50 g de crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, 1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (on peut la remplacer par quelques gouttes de soja), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 200 g de croûtons, et 300 g de filets de poulets coupés en lamelles.

Préparation : Mettre dans un mixeur le parmesan, l’ail, la pâte d’anchois, l’œuf dur, et le jaune ; mixer (on peut aussi utiliser un mixer plongeant dans un saladier). Ajouter le vinaigre et le jus de citron ; mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. À vitesse lente, incorporer l’huile petit à petit, et une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajouter la crème liquide. Arrêter de mixer, ajouter la sauce Worcestershire et le Tabasco, et mixer une dernière fois. Réserver au frais. Au moment de servir, mélanger de belles feuilles de salade avec la sauce, disposer dans les assiettes, ajouter des copeaux de parmesan, les croûtons, donner un tour de moulin à poivre, et déposer les lamelles de poulets juste grillées à la poêle.

 

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

Écouter l’émission :

Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

Écouter l’émission :

Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Frédéric Chartier, l’homme du bouillon !

Attention ! Lui ne prenait pas le bouillon, il le vendait ; et il est devenu riche puisqu’il a ouvert, avec son frère, plusieurs restaurants au début du 19° siècle. Aujourd’hui, le bouillon de Frédéric Chartier reste une des grandes adresses de la capitale. Né en 1896 sur une idée simple : offrir un repas digne de ce nom à un prix modeste, respecter la clientèle pour gagner sa fidélité, depuis cinquante millions de bouillons ont été servis.

Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, a voulu raconter cette histoire, et la concurrence entre les bouillons, notamment avec le « Bouillon Germain ». La recette qu’il propose est bien sûr celle du bouillon.

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Ingrédients : un morceau de paleron de 1 à 1,5 kg, 5 litres d’eau, 1 poireau entier vert et blanc, 1 gros morceau de navet, 1 morceau de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofles.

Préparation : Mettre les ingrédients dans l’eau, faire cuire, 3h et demi à quatre heures. Servir la viande avec moutarde et gros sel, et dresser les légumes ; arroser le tout avec le bouillon. On peut aussi profiter du bouillon seul en entrée.

Paul Bocuse, le dieu de la gastronomie !

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Paul Bocuse © Jeff Pachoud (AFP)

Compliqué de proposer une émission de seulement cinq minutes sur Paul Bocuse, mais comment ne pas lui consacrer une séquence, dans la série de portrait de chefs de L’Histoire à la Carte, cette saison. Thierry Marx rappelle que dans le monde entier on le qualifie de Dieu vivant de la gastronomie française.

Chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France, mais aussi chef d’entreprise et ambassadeur du savoir faire national sur la planète entière. Il n’est pas un pays où Bocuse ne soit connu. Arborant trois étoiles depuis 50 ans, désigné « meilleur du monde » par les uns, « pape de la gastronomie » par les autres, il fait l’unanimité des guides, des critiques, et des clients qui fréquentent ses tables.

Sans oublier les Bocuse d’Or, qu’il a fondés en 1987, et qui reste aujourd’hui un des concours les plus prestigieux à l’échelle planétaire. Tous les jeunes chefs en devenir le prennent comme modèle. Thierry Marx a choisi sa recette de tomates farcies.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 12 belles tomates, 300 g de restant de porc (ou de pot-au-feu ou de rôti de veau), 200 g de lard maigre salé, 1 œuf entier, 3 biscottes, 2 verres de lait, 1 bouquet garni, 1 brin de thym, 1/4 de feuille de laurier, 1 petit bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 4 petits oignons, 1 noix de muscade, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation : La veille, faire tremper le lard dans l’eau fraîche (on peut ajouter des glaçons) pendant 7 à 8 heures ; le retirer, l’éponger, le poser dans une casserole d’eau froide et le mettre à cuire 1h30, puis l’égoutter, le laisser refroidir et le conserver au frais. Le lendemain, sortit tous les ingrédients une heure avant de commencer. Laver les tomates, les essuyer, couper le sommet de chacune d’elle qui vous servira pour le chapeau ; évider l’intérieur en laissant assez de chair sur les parois, saler. Placer ce qui a été retiré dans une casserole, avec le thym et le laurier, saler, poivrer, faire cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les mettre à bouillir 7 à 8 minutes dans le lait. Disposer les biscottes dans un saladier, y vider le mélange oignons et chair de tomates, écraser à la fourchette et laisser reposer. Laver le persil, couper les tiges. Couper la couenne du lard, puis le lard en gros dés, ainsi que la viande ; éplucher la gousse d’ail. Sur une planche, déposer tous les éléments : viande, lard, oignons, biscottes, ail, persil, et hacher avec un hachoir à main. Remettre dans le saladier, ajouter l’œuf, râper la noix de muscade, remuer, saler, poivrer. Beurrer un plat en porcelaine, remplir chaque tomate avec la farce, les disposer dans le plat, ajouter un morceau de beurre sur chacune, et placer le chapeau. Mettre au four, déjà préchauffé, servir chaud. On peut accompagner de riz.

Guy Martin, artiste du fourneau dans un lieu patrimonial

Le Grand Véfour, à Paris, place du Palais Royal, est un écrin de l’art décoratif du 19° siècle. C’est là qu’est né, peu avant la Révolution, le tout premier restaurant, comme lieu où l’on mange, avec service et menu (avant, « restaurant » désignait le contenu de l’assiette, ce qui « restaure »).

Lieu chargé d’histoire, que Jean Véfour d’abord, au 19° siècle, puis Raymond Oliver, img_grand-vefour_salleau 20° siècle, ont porté au faîte de la notoriété gastronomique, en y accueillant le monde des lettres et des arts. Les anecdotes y sont aussi délicieuses que la cuisine de Guy Martin, aux commandes des fourneaux depuis 25 ans. À l’occasion de ce quart de siècle, il est ici L’Invité Culture.

Écouter l’émission :

Gérard Cagna, un autodidacte passionné.

Il a commencé sa carrière comme apprenti chez Maxim’s, à l’âge de 14 ans, avant de devenir chef cuisinier quatre plus tard ! Parachutiste, marathonien, écrivain, philosophe, poète, Gérard Cagna est un autodidacte passionné, qui a obtenu deux étoiles pour son restaurant Le Relais Sainte-Jeanne, à Cormeille-en-Vexain dans le Val-d’oise. Il a quitté les fourneaux en 2005, mais reste un très bon conseil, notamment en matière de formation puisqu’il a participé à la création des écoles Cuisine Mode d’Emploi. Thierry Marx rend donc ici hommage à son ami, dans L’Histoire à la Carte, avec une recette d’huîtres chaudes.

Écouter l’émission :

Ingrédients : Une douzaine d’huîtres spéciales N° 2 bien charnues, 100 g d’épinards frais, 15 g de beurre, quelques branches de ciboulette, du piment d’Espelette, 2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, 30 g de beurre fondu.

Préparation : Pocher les huîtres. Enlever les cotes des épinards, laver et couper grossièrement les feuilles, puis les faire revenir deux minutes au beurre dans une poêle ; assaisonner et garder au chaud. Monter la sauce hollandaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le jus d’huîtres en chauffant légèrement pour rendre le mélange mousseux et ferme ; ajouter le jus de citron et le beurre, comme pour une mayonnaise. Déposer les épinards au fond des coquilles d’huîtres, poser les huîtres tièdes, napper de sauce hollandaise, ajouter une pointe de ciboulette.

 

Alexandre Dumaine, premier roi de Saulieu

Alexandre Dumaine © Bernard Loiseau

On connait la Côte d’or, à Saulieu, par l’établissement de Bernard Loiseau. Mais, avant lui, la légende du lieu a été construite par à un autre grand chef, Alexandre Dumaine, qui a d’abord servi les généraux durant la première guerre mondiale, dont Clémenceau, avant de s’installer en Bourgogne.

Dumaine a été l’un des premiers à établir une carte signature, en travaillant le produit de sa région, et à se considérer comme un chef d’entreprise. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte à choisi de vous présenter une recette de poularde à la vapeur.

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Ingrédients : 1 poularde (de Bresse) vidée et flambée, 8 g de truffe, fleur de sel poivre du moulin, 5 cl de Cognac, 5 cl de Madère, 10 cl de jus de truffe, 1,5 l de bouillon de bœuf, 1 l de jus de veau, 1 l de fond blanc de volaille.

Préparation : Pour la marinade, faire flamber le Cognac et le Madère, ajouter le jus de truffes et laisser refroidir. Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau de la poularde, puis la frotter avec la marinade, la déposer dans l’assiette, recouvrir d’un film étirable et garder 6 heures au réfrigérateur. On peut, pendant ce temps, préparer une farce (foies et  légumes) pour en garnir la poularde. Après 6 h, verser les jus de bœuf, veau et volaille dans une marmite, porter à ébullition progressivement, installer un trépied métallique dans la marmite, et y poser l’assiette de la marinade avec la poularde. Recouvrir la marmite de son couvercle et d’un torchon humide attaché avec une ficelle de cuisine. Laisser cuire à la vapeur 1h30. Servir les morceaux de poularde découpés, avec du riz et un peu de farce, en nappant du bouillon de cuisson.