Guy Legay : Un Auvergnat à la tête du Ritz

Guy Legay est une de ces figures de la gastronomie française de la fin du 20° siècle qui a préféré la discrétion de ses fourneaux aux projecteurs de la médiatisation. Cet Auvergnat, monté à Paris pour tenter sa chance, a fait plus que réussir : il est devenu l’un des meilleurs chefs de sa génération, restant aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies.

Doublement étoilé, l’homme a toujours été un grand formateur : des dizaines de toques de renoms ont appris à ses côtés. Retiré des fourneaux, mais pas du monde de la cuisine, il continue à conseiller les uns et les autres. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose sa recette d’asperges au foie gras et Comté.

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Ingrédients : 16 asperges vertes (calibre 26), 4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard, 100 g de vin blanc, 1 échalote émincée finement, 2 jaunes d’œufs, 500 g de vin jaune, 100 g de beurre clarifié, 500 g de crème fleurette fouettée, 8 tranches fines de jeune Comté (40 g), 20 g de sauce Périgueux, sel, poivre du moulin, beurre.

Préparation : Éplucher, et blanchir fortement les asperges, les saler, les poivrer, les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes. Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face : les cuire rosé en les arrosant régulièrement (il faut les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur). Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les deux-tiers du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant. Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de Comté ; verser un filet de sauce Périgueux et napper avec la sauce mousseline.

 

Auguste Escoffier : le maître !

Prononcez son nom dans n’importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d’émotion. Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d’une empreinte indélébile. Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle-Hélène, ou la pêche Melba, il a participé à l’essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd’hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

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Ingrédients : 1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation : Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d’heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.

Claude Deligne, celui qui a donné sa chance à Thierry Marx !

Le premier poste de Thierry Marx fut, après son CAP, celui de commis chez Claude Deligne. Un homme intègre, humain, très professionnel, un grand manager, jamais un mot plus haut que l’autre, beaucoup d’humilité, et un toucher extraordinaire en cuisine.

Tous les jeunes chefs des années 80 n’avaient qu’une ambition, aller travailler chez Taillevent, à Paris, sous la férule de Claude Deligne. Ce dernier préparait une cuisine « à la minute », pour 100 à 120 couverts par jour. Pour lui rendre hommage, Thierry Marx propose sa recette de cervelas de fruits de mer aux truffes et aux pistaches.

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Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de brochet, 100 g de beurre, 3 jaunes d’œufs et 1 œuf entier, 200 g de crème fraîche ; pour la garniture 20 g de pistaches émondées, 20 g de truffe hachée, 50 g de saumon fumé en tous petits dés, 200 g de saumon frais en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de homard (ou langoustes) en dés de 1 cm sur 1 cm, 100 g de corail de coquilles St-Jacques pochées en dés de 1 cm sur 1 cm.

Préparation : Saler et poivrer le brochet, le réduire en purée dans un mixer, ajouter le beurre, puis les jaunes et l’œuf entier. Travailler sur glace, dans un cul de poule, cette farce pendant 5 minutes, puis incorporer la crème fraîche en trois fois. Mélanger délicatement à cette farce la garniture (tous les éléments sont préparés à l’avance dans un saladier). Mettre en boyaux, à raison de 250 g par personne ; pocher dans de l’eau salée pendant 20 minutes (mettre à l’eau froide, porter à ébullition, maintenir au frémissement durant les 20 minutes). Servir avec un beurre blanc bien chaud.

Alain Guichaoua, le champenois d’adoption

Certains peuvent avoir du mal à choisir entre le cidre et le champagne ; on peut aussi apprécier les deux ! Voilà un Breton qui a fait sa vie dans la région de Reims : Alain Guichaoua. Inspiré par les plus grands, comme Troisgros, Bocuse, Guérard ou Blanc, il a su trouver sa propre écriture culinaire, et notamment en mariant quelques un de ses plats aux crus champenois.

Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, a choisi une de ses spécialités : la recette du lapereau aux morilles.

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Ingrédients : pour le lapereau 2 râbles de lapereaux avec les côtes, morilles fraiches (ou sèches), 20 cl de fond de veau, 8 tranches fines de lard fumé, beurre, sel, poivre, oignons, carottes, un bouquet garni, un verre de Cognac.

Préparation : Désosser le râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Hacher la chair extraite et faire une petite farce avec du beurre, du sel, et du poivre ; en farcir le râble, le rouler, placer autour les tranches de lard, brider à 1 cm et réserver. Couper au ciseau le long de l’arête dorsale pour dégager les côtes, les réserver. Avec les os et les épluchures du lapereau, réaliser un fond ; faire revenir, ajouter la garniture aromatique, et flamber au Cognac, mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Laisser cuire 40 minutes, filtrer et réserver. Braiser le râble de tous les côtés, ajouter les oignons, carottes et thym en brunoise ; rôtir au four pour 15 minutes, à la sortie tailler des petits tournedos. Au dernier moment, griller les côtes dans une poêle avec un peu de beurre et faire sauter les morilles après leur avoir fait rendre l’eau. Dans chaque assiette, présenter deux tournedos, quelques petites côtes, les légumes de la brunoise, des morilles, et napper de sauce.

 

François Vatel, le premier burn-out de l’histoire

Le 24 avril 1761, le cuisinier François Vatel se suicide, alors que la marée commandée pour le festin de Louis XIV à Chantilly, chez le prince de Condé, n’arrive pas. Pensant être déshonoré, le grand organisateur de ces ripailles royales préfère se donner la mort, deux heures à peine avant la livraison des poissons !

Davantage maitre d’hôtel, organisateur d’évènements, que véritable cuisiner, Vatel est pourtant entré dans l’histoire comme un chef au destin tragique.  Dans l’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cet épisode et souligne qu’il s’agit sans doute du premier « burn-out » médiatisé de l’histoire. La recette proposée est un potage au canard.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kilo de jeunes navets, 1 magret de canard, 2 grammes de sucre, 1 litre d’eau, 25 g de beurre.

Préparation : Faire revenir les navets dans une poêle avec le beurre et le sucre, mouiller à hauteur avec l’eau ; laisser cuire 25 minutes à frémissement. Pendant ce temps, faire rissoler le magret sur sa partie grasse durant 5 minutes, puis pendant 7 minutes sur l’autre face ; retirer du feu, émincer en lamelles que l’on dore à nouveau à la poêle. Servir en arrosant du potage.

Raymond Thuillier, un artiste peintre aux fourneaux

Il est un lieu exceptionnel en France, l’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence, qui a marqué la gastronomie de la deuxième moitié du 20° siècle. C’est là qu’un ancien assureur, tombé en amour pour la région et pour la cuisine, crée de tout pièce un lieu inouï, baigné d’une lumière et d’une aura quasi divine, pour en faire un temple du bien manger.

Mais Raymond Thuillier n’est pas un chef classique. C’est aussi un peintre aguerri, dont la fibre artistique se retrouve dans ses créations culinaires. Nourri aux exploits des Escoffier, Nignon, ou Carême, il a su attirer dans son établissement les plus grands de ce monde, dont la Reine d’Angleterre qui, pour la première fois de son histoire, a choisi de dormir là plutôt que dans une institution officielle britannique.

Pour rendre hommage à Raymond Thuillier, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose sa recette de crêpes soufflées.

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Ingrédients pour 4 personnes : Pour la pâte, 200 g de farine, 1 l de lait, 4 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 2 g de sel, 100 g de beurre noisette ; pour l’appareil à soufflé, 1 l de crème pâtissière, 2 oranges confites, 100 ml de Grand Marnier, 6 blancs d’œufs ; pour la finition, 500 ml de crème anglaise, 250 ml d’extrait d’orange, 250 ml de sirop à 30°.

Préparation : Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients avec le lait froid pour obtenir une pâte lisse et fluide ; ajouter le beurre et confectionner les crêpes. Pour le soufflé, mélanger dans un saladier la crème pâtissière, le Grand Marnier, et les écorces d’oranges confites hachées grossièrement ; monter les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange. Pour la finition, beurrer un plat, disposer une crêpe, un peu d’appareil à soufflé sur une moitié ; refermer l’autre moitié de façon à obtenir une crêpe farcie en forme de demi-cercle, et ainsi de suite. Préparer une crème anglaise et un sirop à 30° en incorporant de l’extrait d’orange. Mettre les crêpes au four à 200° C pour 5 minutes environ, afin qu’elles gonflent. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et servir avec une sauce de votre choix.

 

Jean Troisgros, une affaire de famille

A Roanne, les frères Troisgros sont parvenus à faire de l’établissement familial une institution de la gastronomie française. Ils avaient repris la suite de leurs parents, et travaillaient en binôme avec une efficacité remarquable. Pierre et Jean Troisgros ont inventé, ensemble, de nombreuses recettes, jusqu’à la disparition brutale de Jean, en 1983.

C’est le portrait de ce dernier que nous brossons dans L’Histoire à la Carte, un homme considéré comme le meilleur chef saucier de sa génération. Ce grand timide était devenu une star, invité des plateaux télévisés. Pierre et Jean Troisgros ont obtenu trois étoiles et aujourd’hui, les enfants de Pierre ont repris le flambeau.

Thierry Marx a choisi de vous présenter la recette emblématique de la maison Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille.

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Ingrédients pour quatre personnes : 900 g de saumon frais, 80 g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 4 cl de Vermouth, 8 cl de Sancerre, 32 cl de fumet de poisson, 40 cl de crème double, un demi citron, sel, poivre.

Préparation : Choisir un morceau de saumon en plein corps du poisson, lever deux filets ; retirer les petites arêtes, dédoubler les filets et les détailler en 4 escalopes de 140 g. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement pour égaliser l’épaisseur. Équeuter l’oseille et en supprimer les nervures ; laver et couper les plus grandes feuilles en deux ou trois. Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le Vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant ; ajouter la crème et laisser bouillir pour lier la sauce. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (sans utiliser le fouet pour ne pas abimer les feuilles). Compléter l’assaisonnement par quelques gouttes de citron et du sel. Réserver. Saler les escalopes sur le côté le moins présentable et les déposer dans une grande poêle anti-adhésive préchauffée : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre (il faut que le saumon soit à peine cuit pour terminer sa cuisson dans l’assiette). Répartir la sauce dans quatre grandes assiettes chaudes, y déposer les escalopes, déguster sans attendre.

Édouard Nignon : le littéraire des fourneaux

Voilà un homme qui maniait aussi bien la plume que la louche. Édouard Nignon, né à Nantes au milieu du XVIII° siècle, est devenu un des grands chefs de son époque autant par sa virtuosité au piano culinaire que par son inspiration littéraire. Parmi ses livres, retenons L‘heptaméron des gourmets paru en 1919, et L’éloge de la cuisine française préfacé par Sacha Guitry en 1933.

Monté à Paris au tournant du siècle, Nignon travaille chez les plus grands, parcourt l’Europe au service des princes et rois puis, fortune faite, achète la maison Larue qui devient sous son impulsion l’une des plus grandes tables de France.

Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx  propose la recette de filet de sole à l’amiral.

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de sole, 200 g de moules cuites sans coquilles , 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 15 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 15 g de brisure de truffes (facultatif), sel et poivre.

Préparation : Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, saler poivrer, ajouter les moules ; les faire revenir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter les champignons et laisser encore cuire jusqu’à réduction. Dans une petite casserole, chauffer la crème et ajouter le beurre d’écrevisses ; verser la crème sur les moules et champignons, mélanger. Couvrir et réserver au chaud. Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc. Rouler les filets de sole et les piquer avec un cure-dents pour les maintenir ; saler, poivrer, laisser pocher à feu très doux pendant 10 minutes. Servir les filets, entourés des moules et des champignons, arroser de sauce ; saupoudrer éventuellement de brisure de truffes.

Annie Feolde : la « french Touch » en Italie

 

Annie Feolde est née à Nice dans une famille d’hôteliers, mais très vite elle s’échappe du foyer pour apprendre le métier. A Florence, elle tombe amoureuse de la cuisine italienne, et d’un sommelier. Tous deux vont fonder un établissement qui acquiert, à force de travail et de persévérance, trois étoiles au Michelin.

La gastronomie italienne conserve une proximité avec le terroir, une force de la ruralité, qui permettent à Annie Feolde de travailler au plus près les meilleurs produits encore davantage valorisés par sa french touch. Pour L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose une recette de spaghettis faits main : pici con le briciole.

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de farine plus 2 cuillères à soupe, 100 ml d’eau gazeuse, 50 g de miettes de pain, 1 gousse d’ail, 4 filets d’anchois salés, 20 g de thym et de persil hachés, 4 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre, persil.

Préparation : Disposer la farine en fontaine avec une pincée de sel, verser l’eau au centre, bien mélanger le tout ; pétrir avec énergie pour obtenir une pâte homogène, la saupoudrer de farine et l’abaisser en une feuille d’un demi centimètre d’épaisseur ; rouler pour former un boudin. Découper des tranches de 2 cm au moyen d’un couteau enfariné ; dérouler les bandes sur le plan de travail. Frotter chaque ruban entre la paume des mains pour l’étirer en longs spaghetti ; saupoudrer de farine pour qu’ils ne se collent pas. Laisser reposer au frais sous un torchon propre. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail écrasé, ajouter 2 anchois hachés et les laisser fondre, ajouter les herbes ; bien mélanger. Cuire rapidement les spaghetti dans l’eau bouillante salée en remuant une ou deux fois à la fourchette pour les détacher. Les pâtes doivent rester un peu molles, et ne pas devenir « al dente » (le temps d’exécution est ici très délicat). Égoutter les pâtes, les réserver, puis les faire sauter à la poêle avec la sauce et les miettes de pain ; ajouter les deux autres anchois coupés en cubes, et un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour finir de les gonfler. Assaisonner d’un trait d’huile d’olive extra vierge, à cru. Bien mélanger et servir en décorant d’un peu de persil.

Jean-Louis Palladin, le succès aux USA

Il a gardé toute sa vie son accent chantant du Gers. Né à Condom-sur-Baïse, c’est là que Jean-Louis Palladin a connu sa première réussite avec le restaurant « La table des Cordeliers », qui lui a valu deux étoiles au guide rouge.

Mais l’homme aime les challenges, il est fasciné par l’Amérique, il rêve de conquérir le monde : il décide de repartir de zéro et ouvre un établissement outre-Atlantique ; mais, alors qu’on aurait pu l’attendre à New-York, il choisit Washington, son ambiance feutrée et diplomatique, et devient le premier chef français à s’y implanter, à la fin des années 70. Le succès est immédiat, Palladin devient le cuisinier en vogue aux États-Unis.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de salade Caesar.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 œuf dur, 1 jaune d’œuf, 35 g de parmesan râpe et parmesan à couper en copeaux, 1 petite gousse d’ail, le jus d’un-demi citron jaune, 20 g de pâte d’anchois, 7 cl d’huile de pépin de raison (ou de tournesol), 50 g de crème liquide, quelques gouttes de Tabasco, 1 à 2 cuillères à café de sauce Worcestershire (on peut la remplacer par quelques gouttes de soja), 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 200 g de croûtons, et 300 g de filets de poulets coupés en lamelles.

Préparation : Mettre dans un mixeur le parmesan, l’ail, la pâte d’anchois, l’œuf dur, et le jaune ; mixer (on peut aussi utiliser un mixer plongeant dans un saladier). Ajouter le vinaigre et le jus de citron ; mixer à nouveau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. À vitesse lente, incorporer l’huile petit à petit, et une fois que la sauce a commencé à émulsionner, ajouter la crème liquide. Arrêter de mixer, ajouter la sauce Worcestershire et le Tabasco, et mixer une dernière fois. Réserver au frais. Au moment de servir, mélanger de belles feuilles de salade avec la sauce, disposer dans les assiettes, ajouter des copeaux de parmesan, les croûtons, donner un tour de moulin à poivre, et déposer les lamelles de poulets juste grillées à la poêle.