À la grande époque du Moulin de Mougins, le restaurant qu’il avait ouvert sur les hauteurs de Cannes, les stars mondiales du cinéma prenaient plaisir à aller savourer la cuisine de Roger Vergé. Proche du produit, des agriculteurs qu’il côtoyait, des terres méridionales qu’il affectait tant, ce grand chef a su libérer la cuisine méditerranéenne. Il savait surtout, avec son épouse Denise, recevoir ses hôtes, du plus médiatique au plus inconnu.
Formateur de grands noms de la gastronomie actuelle, comme Jacques Maximim ou Alain Ducasse, il était un formidable pédagogue de la cuisine, que ce soit à la télévision, avec son physique à la Clark Gable, dans les cassettes vidéo dont il fut l’un des précurseurs, ou par ses quelques livres. Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, nous rappelle sa recette de noisette d’agneau en crème d’ail.
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Ingrédients pour 4 personnes : 1 selle d’agneau de 1,2 kg, 2 têtes d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet d’estragon frais, 50 g d’échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 1 quart de litre de vin rouge, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 demi dl de crème double, 3 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, sel et poivre.
Préparation : Demander au boucher de désosser la selle et de parer les filets mignon. Concasser les os d’agneau et les faire rissoler dans une casserole préalablement chauffée avec de l’huile, les dégraisser, ajouter l’échalote hachée, le thym, le laurier et le concentré de tomates. Faire suer le tout et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Ajouter quelques grains de poivre, laisser réduire de trois quarts, ajouter de l’eau et faire mijoter 30 minutes en faisant réduire de moitié. Réserver ce fond. Pendant ce temps, faire éclater les têtes d’ail et éplucher les gousses, les recouvrir d’eau dans une casserole et porter à ébullition. Répéter l’opération 5 fois, puis égoutter, mettre l’ail dans le bol à mixer, ajouter les feuilles d’estragon et faire une fine purée. Passer le fond d’agneau dans une casserole et y ajouter la crème, monter au beurre, passer au chinois pour obtenir une belle sauce. Faire chauffer le plat à rôtir avec de l’huile et du beurre, saler et poivrer les mignons d’agneau, les faire colorer sur toutes les faces, et les passer au four chaud pendant 7 minutes. À la sortie, laisser reposer la viande sur un égouttoir. Couper ensuite les mignons, napper les avec la sauce, et ajouter une compotée de légumes. Décorer avec l’estragon restant.