veau sous la mère en Corrèze © Claudius Thiriet / Getty
Élever un veau sous la mère dans les conditions requises par le label n’est pas chose simple pour un agriculteur. Les contraintes sont nombreuses. Il faut nourrir le veau exclusivement de lait maternel, la vache doit aussi recevoir une nourriture appropriée, et l’environnement ne doit être stressant ni pour l’un ni pour l’autre.
Depuis toujours, la Corrèze est une terre propice à cette viande d’une qualité rare. Ce n’est pas la seule, plusieurs départements du Sud-Ouest et des Pyrénées sont aussi spécialisés en veau sous la mère.
Une filière nationale existe, avec un site dédié. Pourtant c’est en Corrèze qu’est né le label rouge (premier pour une viande en France) qui a évité aux animaux hormonés de faire disparaitre cette production d’exception, dans les années 70.
Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi une recette de côte de veau au cresson.
Écouter l’émission :
Ingrédients pour 2 personnes : 1 belle côte de veau de 400 g, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de cognac, 5 cl de jus de veau, 15 cl de crème, 1 belle botte de cresson, sel poivre.
Préparation : Laver et trier les feuilles de cresson. Saler et poivrer la côte de veau, la passer à la cocotte sur les deux faces dans le beurre chaud (ou de l’huile de colza) pendant 20 minutes, sur feu moyen ; réserver au chaud. Déglacer la cocotte avec le Cognac, ajouter le jus de veau, la crème, et progressivement les feuilles de cresson. Incorporer quelques parcelles de beurre. Servir la côte de veau, nappées de sauce.