Il ne faut pas confondre gruyère et gruyère. Celui fabriqué dans la région éponyme de Suisse – auquel nous nous intéressons ici dans L’Histoire à la Carte – n’a pas de trous, contrairement à celui de Franche Comté ou d’ailleurs, qui ne provient donc pas du district de la Gruyère (où il est produit dans une cinquantaine d’alpages seulement).
Ces montagnes helvètes sont connues depuis l’Antiquité pour leurs fromages gras. L’évolution vers un produit à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température, remonte sans doute au XVII° siècle. On peut le déguster sous des formes variées.
Thierry Marx vous invite à découvrir une recette de soufflé.
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Ingrédients : 75 g de beurre, 75 g de farine, 1/2 l de lait, 150 g de gruyère râpé et 25 g en dés, 6 jaunes d’œufs, 10 blancs d’œufs, poivre, noix de muscade.
Préparation : Beurrer l’intérieur de moules à soufflés avec 25 g beurre pommadé, tamiser délicatement avec 25 g de farine, réserver au frais. Dans un casserole confectionner un roux avec le reste de la farine (50 g) et le reste du beurre (50 g). Faire bouillir le lait, le verser sur le roux froid, mélanger au fouet pour obtenir une sauce lisse (assez épaisse). Ajouter le poivre, et la noix de muscade ; laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant constamment. Ajouter 6 jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger ; cuire 2 à 3 minutes. Réserver. Monter les 10 blancs d’œufs en neige, et les incorporer au mélange précédant ; ajouter le gruyère râpé, mélanger délicatement. Remplir les moules à ras-bord, lisser et disposer les dés de gruyères sur le dessus. Mettre au four à 200 degrés pendant 20 minutes.