Jules Gouffé : l’horloger de la gastronomie !

Voyez-le avec ses cheveux ébouriffés et ses favoris roulant jusqu’au menton : n’a-t-il pas un air d’Offenbach ? À l’image du musicien – qui donne un véritable coup de fouet et de jeunesse à la musique romantique de son époque –, Jules Gouffé devient le chef d’orchestre d’une cuisine innovante, poussée par l’essor scientifique de la seconde moitié du XIX°siècle.

Sous la baguette de ce maestro des casseroles, tout est contrôlé, précis, minuté à la seconde, pesé au gramme, cuit au degré ; l’homme met la technicité au service du produit. L’horloger de la gastronomie ! On lui doit la blanquette de veau avec la viande pochée avant cuisson), et son ouvrage « Le livre de cuisine » demeure une référence absolue que consultent les grands chefs actuels.

Thierry Marx voue une grande admiration à Jules Gouffé et pour cette émission de L’Histoire à la Carte, il a choisi une recette autour d’un aliment de base, très simple, pour élaborer un plat du quotidien avec la plus grande rigueur : un œuf à la coque.

Écouter l’émission :

Préparation : Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettre 1,5 litres d’eau. Faire bouillir et au premier bouillon, déposer les œufs au fond de l’eau. Couvrir la casserole et laisser sur le feu 1 minute. Retirer la casserole du feu et attendre 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement). Sortir les œufs de l’eau et les ouvrir pour les servir tièdes.