Il a commencé sa carrière comme apprenti chez Maxim’s, à l’âge de 14 ans, avant de devenir chef cuisinier quatre plus tard ! Parachutiste, marathonien, écrivain, philosophe, poète, Gérard Cagna est un autodidacte passionné, qui a obtenu deux étoiles pour son restaurant Le Relais Sainte-Jeanne, à Cormeille-en-Vexain dans le Val-d’oise. Il a quitté les fourneaux en 2005, mais reste un très bon conseil, notamment en matière de formation puisqu’il a participé à la création des écoles Cuisine Mode d’Emploi. Thierry Marx rend donc ici hommage à son ami, dans L’Histoire à la Carte, avec une recette d’huîtres chaudes.
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Ingrédients : Une douzaine d’huîtres spéciales N° 2 bien charnues, 100 g d’épinards frais, 15 g de beurre, quelques branches de ciboulette, du piment d’Espelette, 2 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de jus d’huîtres, 30 g de beurre fondu.
Préparation : Pocher les huîtres. Enlever les cotes des épinards, laver et couper grossièrement les feuilles, puis les faire revenir deux minutes au beurre dans une poêle ; assaisonner et garder au chaud. Monter la sauce hollandaise en fouettant les jaunes d’œufs avec le jus d’huîtres en chauffant légèrement pour rendre le mélange mousseux et ferme ; ajouter le jus de citron et le beurre, comme pour une mayonnaise. Déposer les épinards au fond des coquilles d’huîtres, poser les huîtres tièdes, napper de sauce hollandaise, ajouter une pointe de ciboulette.