Antonin Carême, cuisine et diplomatie

Né cinq ans avant la Révolution française, Antonin Carême a été le premier grand chef du 19° siècle. Passionné d’architecture, il créait des pièces montées extravagantes, qui passaient pour le must de l’époque, et que montrent les illustrations de son livre L’Art de la Cuisine.

Il fut aussi, et peut-être surtout, le cuisiner de la diplomatie, sous l’impulsion de Talleyrand qui avait compris que faire asseoir des ennemis autour d’une table constituait le meilleur moyen d’amorcer un rapprochement. C’est ainsi que Carême fut chargé de préparer le repas du Congrès de Vienne, en 1814.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose la recette emblématique d’Antonin Carême : les biscuits à la cuiller.

Écouter l’émission :

Ingrédients :

80 g de blanc d’œuf, 125 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 50 g de fécule tamisé, 50 g de farine tamisée, du sucre glace en abondance.

Préparation :

Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 220°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.

Alain Baraton : « Cultiver, c’est se cultiver »

On entend sa voix chaleureuse sur les ondes, on voit son visage jovial sur les télévisions, on dévore avec jubilation ses livres érudits. Le jardinier Alain Baraton s’est fait un nom au delà de sa fonction de jardinier en chef du Domaine national de Trianon et du Grand parc du château de Versailles. Son dernier opus, « Le camélia de ma mère », vient de paraître chez Grasset.

Comment est-il passé des arbres taillés aux feuilles écrites ? Est-ce à dire que « cultiver, c’est se cultiver » ? Oui, à l’en croire, car il prétend que seul une intelligence, une humanité, une bienveillance, un savoir, peuvent donner la « main verte ». Et chaque histoire de plantes, de jardins, de domaines, s’émaille d’histoires culturelles et artistiques.

Alain Baraton est ici L’Invité Culture. Il participera dimanche 9 avril au salon du livre d’Autun.

Écouter l’émission :

Nouveau site !

Bienvenue sur la nouvelle version du site !

Il a fait peau neuve pour la sortie de mon nouveau roman « Les Fantômes du 3° étage » au Seuil.

Pardon pour les imperfections.

À bientôt !

Jean-Baptiste Reboul, chantre de la Provence

Depuis la fin du XIXe siècle, Jean-Baptiste Reboul est surtout connu pour son livre La Cuisinière provençale, qui compile plus de 1000 recettes et 365 menus – un pour chaque jour de l’année. A tel point que, plusieurs générations durant, les cuisinières du Midi de la France disaient « mon Reboul », en parlant de cet ouvrage, très simple d’accès, et mettant en valeur les produits méditerranéens.

Saisonnier sur les bords du lac Léman, puis chef à Marseille, l’homme ne manquait pas d’allure. Il a voulu diffuser le plus largement possible la culture culinaire de sa région, dans des recettes où les dosages peuvent parfois paraître simplistes, mais qui fonctionnent à merveille. Le « Reboul » est toujours réédité.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 2 poireaux, 2 oignons, 2 tomates émincées, 2 gousses d’ail, 500 g de gros vermicelle, un brin de fenouil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange, 1 kilo de poissons de roches (petites langoustes, crabes, girelles, rascasses, roucaus, petits congres), poivre et sel, huile d’olive, une pincée de safran.

Préparation : Émincer les poireaux et les oignons, et les mettre dans l’eau avec quelques cuillerées d’huile ; laisser revenir. Ajouter les tomates émincées, laisser sur le feu encore une minute, en remuant avec une cuillère ; écraser les gousses d’ail et les plonger dans la casserole, ajouter le fenouil, le laurier, l’écorce d’orange ; mouiller le tout avec 2 litres d’eau. Ajouter le poisson, poivrer en conséquence, et laisser cuire vivement durant 15 minutes. Passer le bouillon dans une autre casserole en pressant le poisson pour exprimer le suc. Mettre ce bouillon, ainsi passé, sur le feu et laisser bouillir, verser le vermicelle et une forte pincée de safran ; laisser cuire lentement et servir.

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve

Voilà un humaniste qui n’a pas été un « chef » comme on l’entend dans cette émission, mais qui a tant fait pour tous les cuisiniers, professionnels ou amateurs, pape de la gastronomie ou ménagère à la maison : Nicolas Appert a inventé la mise en conserve, mais aussi la pasteurisation, et bien d’autres choses qu’il a mises à la disposition de tous, refusant de déposer le moindre brevet.

Mort dans la misère, il a failli être un oublié de l’histoire, avec une seule petite rue à son nom à Paris. Mais son héritage est immense ; après la création en France de la première conserverie au monde, toute une filière agroalimentaire s’est développée, des ports sont nés pour expédier les aliments mis en boite, et aujourd’hui encore, même pour les projets les plus sophistiqués, son invention est utilisée.

A preuve, Thierry Marx a choisi, pour L’Histoire à la Carte, une recette de volaille aux morilles qu’il a mise au point pour le spationaute Thomas Pesquet.

Écouter l’émission :

Ingrédients : une jolie poitrine de volaille, un bouillon de volailles, une carotte, un oignon, un poireau, un clou de girofle, 200 g de morilles fraîches

Préparation : Pocher la poitrine de volaille dans le bouillon (avec les légumes et le clou de girofle) pendant une vingtaine de minutes. A la dernière minute, ajouter les morilles. Retirer la volaille du bouillon, la couper en gros morceaux morceaux ; égoutter les morilles. Répartir viande et morilles dans un ou plusieurs bocaux, recouvrir de bouillon aux trois-quarts (sans les légumes ni le clou de girofle). Fermer hermétiquement, et « appertiser » en faisant cuire 45 minutes dans une eau bouillant à 100 degrés. Consommer dans les six mois, en servant accompagné de légumes ou de riz.

Prix Méditerranée

Plein de bonnes choses, ces jours-ci, dans un monde pourtant pas toujours enthousiaste. L’arrivée du printemps, depuis quelques jours dans l’atmosphère, ce vendredi au calendrier. Le Salon du livre à Paris, toujours un événement, en dépit d’une préférence un peu chauvine pour la Foire du livre de Brive. Les prix Méditerranée, dont les jurys se sont réunis sur deux jours à Paris. Un joli mélange des trois pourrait faire rêver à un bon bouquin à dévorer sous les soleil de la grande Bleue, non ?

Orizet
Le jury poésie

J’ai siégé dans les catégories poésie, roman français, et essai. Pour la première, le prix Nikos Gatsos présidé par Nana Mouskouri,  la couronne est revenue (à une très large majorité des jurés) à Jean Orizet. Cofondateur de la revue Poésie 1 et des éditions du Cherche Midi, il le mérite tant par la richesse et l’ampleur de son œuvre, que par la profondeur de son écriture, et par les sujets qu’il traite : l’ailleurs, le voyage, le temps, soi-même dans le monde. A lire Le regard et l’énigme (Cherche Midi Éditeur) anthologie de ses principaux recueil.

110881_couverture_Hres_0En ce qui concerne le prix roman, le choix fut serré entre Françoise Chandernagor pour Vie de Jude, frère de Jésus (Albin Michel), et Valérie Zénatti pour Jacob, Jacob (Éditions de l’Olivier). Ce dernier l’a emporté (avec mon soutien), tant ce récit est à la fois poignant et beau. Une période de l’histoire remise en lumière : les jeunes garçons des colonies nord-africaines enrôlés pour aider la Première armée à libérer le sud de la France, puis à remonter vers le Jura et l’Alsace. Une écriture qui emporte, et à double focale : vue de Constantine par la famille qui attend sans savoir ; dans la foulée du jeune homme qui voit tomber ses copains un à un, mais qui s’engage totalement, jusqu’à la mort. La progression est allégorique et puissante dans son collectif, fragile et douloureuse dans l’intimité de Jacob. C’est aussi, au delà de la stratégie, de la politique, ou des religions, un formidable et inédit trait d’union entre les deux rives de la Méditerranée.

Enfin, lauréat du prix essai, Thierry Clermont pour un texte enlevé sur Venise, par le biais de ses grands morts, et en visitant l’île-cimetière de San-Michele (Le Seuil). Un voyage littéraire, historique, dans le dédale des ruelles et des canaux de la Sérénissime, qui redonne vie à de grandes personnalités qui ont marqué la ville et nous la font aimer.

Mediterranée 2015
Les lauréats autour d’une partie du jury

 

 

Prix Nikos Gatsos 2015

prix gatsosSix recueils de poésie sont en lice pour le prix Nikos Gatsos, présidé par Nana Mouskouri, et dont suis membre. Jean Orizet, cofondateur de la revue Poésie 1 et des éditions Cherche Midi, pour l’ensemble de son œuvre, traduite dans plus de vingt langues, et condensée dans Le regard et l’énigme (Cherche Midi). Roselyne Sibille, poète et écrivain de voyage, pour Ombre monde (Les Editions Moires). Yanis Ritsos (à qui l’on doit ce très beau vers : « La poésie n’a jamais le dernier mot, le premier toujours »), pour La Marche de l’océan (Éditions Bruno Doucey). Maram al-Masri, elle écrit en arabe et en anglais, pour une anthologie de la poésie syrienne : L’Amour au temps de l’insurrection et de la guerre (Le Temps des Cerises). Christophe Langlois, amateur d’insolite, pour L’amour des longs détours (Gallimard). Kamal Ben Hameda, Tunisien installé aux pays-bas, pour Le Livre du camp d’Aguila (Elyzad). Nous nous réunirons le jeudi 19 mars pour délibérer et désigner le successeur de Guy Béart, lauréat l’an dernier.

Bangkok la verticale

Wat-Pho © B.T.
Wat-Pho © B.T.

Ceux qui ont visité Bangkok il y a une quinzaine d’années gardent peut-être le souvenir d’une ville horizontale : des quartiers s’enfuyant sans fin vers les campagnes de plus en plus lointaines, des ballades en bateau sur les klong ou le fleuve Chao Praya jusqu’à Wat-Pho (à gauche), les marches pour traverses les jardins ou pour glisser d’un temple à l’autre, les deux lignes du métro aérien SkyTrain se faufilant tel un

Marché de rue © B.T.
Marché de rue © B.T.

serpent au dessus des grandes avenues, le Mandarin Oriental étirant sa terrasse le long de l’eau, les tuk-tuk s’enfilant dans les ruelles grouillantes (à droite). Tout cela vaut encore aujourd’hui.

Mais Bangkok a désormais acquis une nouvelle dimension : le vertical. Sans atteindre la folie des buildings de New York ou Shanghai, de belles lignes de gratte-ciel ponctuent la capitale Thaïlandaise, comme près du parc Lumphini (ci-dessous). On avait vu les tours commencer à fleurir dans les années 90, la crise asiatique en avait laissé beaucoup en chantier, pour ne pas dire à l’abandon. La reprise aidant, elles ont toutes achevé leur croissance pour atteindre des sommets.

Skyline et parc de Lumphini © B.T.
Skyline et parc de Lumphini © B.T.

Les hôtels design, les entreprises en vue, les grandes banques élancent leurs flèches, plus modernes les unes que les autres, vers le ciel. Il faut y ajouter des couleurs au soir tombé, des décors dessinés par de grands créateurs, ou des touches d’originalité : ici un cube qui s’échappe, là un faîte tout en rondeur, ailleurs une pointe carrée à hauteur des nuages. La bataille la plus féroce se livre sans doute entre les chaînes hôtelières et leurs restaurants sous les étoiles : Vertigo au Banyan Tree, Sirocco pour le Lebua, Three Sixty au Millenium Hilton, Red Sky pour le Centara, ou encore Roof Top au Baiyoke (le plus haut immeuble de la ville à 343 mètres).

Des rambardes vertigineuses, des vues à couper le souffle, du vent dans les cheveux, ici sont les nouveaux lieux branchés de Bangkok, où les jeunes les plus argentés retrouvent les touristes pour un cocktail ou un repas chic (il faut toujours être bien habillé). Certains

Palais royal © B.T.
Palais royal © B.T.

offrent un panorama à 360 degrés, d’autres proposent une cuisine plus raffinée. En tous cas il ne faut pas visiter la ville sans prendre de la hauteur et jouir de l’incroyable spectacle qui se joue entre ciel et terre.

Rassurons ceux qui ont visité Bangkok il y a une quinzaine d’année, la modernité n’a pas éclipsé la tradition. Restent toujours les innombrables temples, à commencer par le Wat Pho, son bouddha couché, et son école de massage, non loin le Palais royal (ci-dessus) et le Wat Phra Kaeo, sur la rive

Palais Vinmamek © B.T.
Palais Vinmamek © B.T.

opposée du fleuve le Wat Arun. Sans oublier le Golden Mount et son Wat Sraket, la Vinmamek House – plus grande mansion en tek au monde (à droite) – et l’ancien parlement de marbre blanc, le quartier chinois, la maison de Jim Thompson, etc. ; ajoutons en une demi-journée d’excursion le marché flottant (ci-dessous) ou l’ancienne capitale Ayutthaya. Les amateurs de shopping ne sont pas en marge. Côté souvenirs, les multiples marchés de nuit dont celui de Patpong demeurent un

Le marché flottant © B.T.
Le marché flottant © B.T.

attrait majeur (attention aux contrefaçons), et le week-end les 15 000 échoppes de Chatuchak ne désemplissent pas. Côté électronique, le must semble être Pantik Plazza, mais MBK ne désarme pas avec des stands de téléphonie à perte de vue. Enfin, comparables à de grands malls internationaux, le Siam Center, Paragon, Gaysorn, Terminal 21, ou Central World ; mais pas sûr d’y dénicher de très bonnes affaires.

Tsamère se confie

confidences_sur_pas_mal_de_trucs_plus_ou_moins_confidentiels[230,0,0,0]Arnaud Tsamere en a assez d’être drôle. Faire rire les autres insupporte tout le monde, lui le premier. Le mécontentement monte, la colère sourd, les réactions sincères déchirent enfin l’hypocrisie ambiante. Marre des sketches faciles, fini les gaffes à gogo, stop aux jeux de mots débiles, assez des histoires à tiroirs ! L’acteur change de ton pour s’adresser au public. C’est décidé, il va parler de lui, se confier, nous livrer ses fêlures, dévoiler son intimité profonde.

C’est au Splendid, à Paris, et c’est splendide (oups… désolé…). Une soirée délicieuse, débridée, absurde et décalée. On plonge avec bonheur dans l’univers loufoque de ce baratineur hors-pair qui nous fait croire que tout est improvisé au fil d’événements inattendus alors que, bien sûr, tout est écrit de la première à la dernière ligne (même sa délirante fausse situation d’emprisonnement dans le corps d’un pingouin atteint d’un cancer du genou).

Il y a du Desproges là-dessous. On se régale du début à la fin.

Un spectacle coécrit par François Rollin et Arnaud Joyet, et co-produit par Raphaël Mezrahi (tous de la même famille d’humour). Arnaud Tsamere, Confidences sur pas mal de trucs, au Splendid du mercredi au samedi à 21h30.

Ventadour et Surfside

P1010068
© Bernard Thomasson

*

« La peur me donne mauvais conseil

Par laquelle le monde meurt et décroît.  »

*

Bernard de Ventadour

Je ne voir luir le soleil…