Alain Guichaoua, le champenois d’adoption

Certains peuvent avoir du mal à choisir entre le cidre et le champagne ; on peut aussi apprécier les deux ! Voilà un Breton qui a fait sa vie dans la région de Reims : Alain Guichaoua. Inspiré par les plus grands, comme Troisgros, Bocuse, Guérard ou Blanc, il a su trouver sa propre écriture culinaire, et notamment en mariant quelques un de ses plats aux crus champenois.

Thierry Marx, dans L’Histoire à la Carte, a choisi une de ses spécialités : la recette du lapereau aux morilles.

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Ingrédients : pour le lapereau 2 râbles de lapereaux avec les côtes, morilles fraiches (ou sèches), 20 cl de fond de veau, 8 tranches fines de lard fumé, beurre, sel, poivre, oignons, carottes, un bouquet garni, un verre de Cognac.

Préparation : Désosser le râble en dégageant les côtes sans séparer les filets. Hacher la chair extraite et faire une petite farce avec du beurre, du sel, et du poivre ; en farcir le râble, le rouler, placer autour les tranches de lard, brider à 1 cm et réserver. Couper au ciseau le long de l’arête dorsale pour dégager les côtes, les réserver. Avec les os et les épluchures du lapereau, réaliser un fond ; faire revenir, ajouter la garniture aromatique, et flamber au Cognac, mouiller avec le fond de veau et le jus des morilles. Laisser cuire 40 minutes, filtrer et réserver. Braiser le râble de tous les côtés, ajouter les oignons, carottes et thym en brunoise ; rôtir au four pour 15 minutes, à la sortie tailler des petits tournedos. Au dernier moment, griller les côtes dans une poêle avec un peu de beurre et faire sauter les morilles après leur avoir fait rendre l’eau. Dans chaque assiette, présenter deux tournedos, quelques petites côtes, les légumes de la brunoise, des morilles, et napper de sauce.

 

François Vatel, le premier burn-out de l’histoire

Le 24 avril 1761, le cuisinier François Vatel se suicide, alors que la marée commandée pour le festin de Louis XIV à Chantilly, chez le prince de Condé, n’arrive pas. Pensant être déshonoré, le grand organisateur de ces ripailles royales préfère se donner la mort, deux heures à peine avant la livraison des poissons !

Davantage maitre d’hôtel, organisateur d’évènements, que véritable cuisiner, Vatel est pourtant entré dans l’histoire comme un chef au destin tragique.  Dans l’Histoire à la Carte, Thierry Marx revient sur cet épisode et souligne qu’il s’agit sans doute du premier « burn-out » médiatisé de l’histoire. La recette proposée est un potage au canard.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 kilo de jeunes navets, 1 magret de canard, 2 grammes de sucre, 1 litre d’eau, 25 g de beurre.

Préparation : Faire revenir les navets dans une poêle avec le beurre et le sucre, mouiller à hauteur avec l’eau ; laisser cuire 25 minutes à frémissement. Pendant ce temps, faire rissoler le magret sur sa partie grasse durant 5 minutes, puis pendant 7 minutes sur l’autre face ; retirer du feu, émincer en lamelles que l’on dore à nouveau à la poêle. Servir en arrosant du potage.

Raymond Thuillier, un artiste peintre aux fourneaux

Il est un lieu exceptionnel en France, l’Oustau de Baumanière, aux Baux de Provence, qui a marqué la gastronomie de la deuxième moitié du 20° siècle. C’est là qu’un ancien assureur, tombé en amour pour la région et pour la cuisine, crée de tout pièce un lieu inouï, baigné d’une lumière et d’une aura quasi divine, pour en faire un temple du bien manger.

Mais Raymond Thuillier n’est pas un chef classique. C’est aussi un peintre aguerri, dont la fibre artistique se retrouve dans ses créations culinaires. Nourri aux exploits des Escoffier, Nignon, ou Carême, il a su attirer dans son établissement les plus grands de ce monde, dont la Reine d’Angleterre qui, pour la première fois de son histoire, a choisi de dormir là plutôt que dans une institution officielle britannique.

Pour rendre hommage à Raymond Thuillier, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose sa recette de crêpes soufflées.

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Ingrédients pour 4 personnes : Pour la pâte, 200 g de farine, 1 l de lait, 4 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 2 g de sel, 100 g de beurre noisette ; pour l’appareil à soufflé, 1 l de crème pâtissière, 2 oranges confites, 100 ml de Grand Marnier, 6 blancs d’œufs ; pour la finition, 500 ml de crème anglaise, 250 ml d’extrait d’orange, 250 ml de sirop à 30°.

Préparation : Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients avec le lait froid pour obtenir une pâte lisse et fluide ; ajouter le beurre et confectionner les crêpes. Pour le soufflé, mélanger dans un saladier la crème pâtissière, le Grand Marnier, et les écorces d’oranges confites hachées grossièrement ; monter les blancs en neige et les incorporer doucement au mélange. Pour la finition, beurrer un plat, disposer une crêpe, un peu d’appareil à soufflé sur une moitié ; refermer l’autre moitié de façon à obtenir une crêpe farcie en forme de demi-cercle, et ainsi de suite. Préparer une crème anglaise et un sirop à 30° en incorporant de l’extrait d’orange. Mettre les crêpes au four à 200° C pour 5 minutes environ, afin qu’elles gonflent. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four, et servir avec une sauce de votre choix.

 

Jean Troisgros, une affaire de famille

A Roanne, les frères Troisgros sont parvenus à faire de l’établissement familial une institution de la gastronomie française. Ils avaient repris la suite de leurs parents, et travaillaient en binôme avec une efficacité remarquable. Pierre et Jean Troisgros ont inventé, ensemble, de nombreuses recettes, jusqu’à la disparition brutale de Jean, en 1983.

C’est le portrait de ce dernier que nous brossons dans L’Histoire à la Carte, un homme considéré comme le meilleur chef saucier de sa génération. Ce grand timide était devenu une star, invité des plateaux télévisés. Pierre et Jean Troisgros ont obtenu trois étoiles et aujourd’hui, les enfants de Pierre ont repris le flambeau.

Thierry Marx a choisi de vous présenter la recette emblématique de la maison Troisgros, l’escalope de saumon à l’oseille.

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Ingrédients pour quatre personnes : 900 g de saumon frais, 80 g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 4 cl de Vermouth, 8 cl de Sancerre, 32 cl de fumet de poisson, 40 cl de crème double, un demi citron, sel, poivre.

Préparation : Choisir un morceau de saumon en plein corps du poisson, lever deux filets ; retirer les petites arêtes, dédoubler les filets et les détailler en 4 escalopes de 140 g. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et, à l’aide d’une batte, les aplatir délicatement pour égaliser l’épaisseur. Équeuter l’oseille et en supprimer les nervures ; laver et couper les plus grandes feuilles en deux ou trois. Hacher finement les échalotes. Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le Vermouth, et l’échalote hachée. Mettre au feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant ; ajouter la crème et laisser bouillir pour lier la sauce. Jeter l’oseille dedans pendant 10 secondes et donner un mouvement à la casserole (sans utiliser le fouet pour ne pas abimer les feuilles). Compléter l’assaisonnement par quelques gouttes de citron et du sel. Réserver. Saler les escalopes sur le côté le moins présentable et les déposer dans une grande poêle anti-adhésive préchauffée : 10 secondes d’un côté, 10 secondes de l’autre (il faut que le saumon soit à peine cuit pour terminer sa cuisson dans l’assiette). Répartir la sauce dans quatre grandes assiettes chaudes, y déposer les escalopes, déguster sans attendre.

Édouard Nignon : le littéraire des fourneaux

Voilà un homme qui maniait aussi bien la plume que la louche. Édouard Nignon, né à Nantes au milieu du XVIII° siècle, est devenu un des grands chefs de son époque autant par sa virtuosité au piano culinaire que par son inspiration littéraire. Parmi ses livres, retenons L‘heptaméron des gourmets paru en 1919, et L’éloge de la cuisine française préfacé par Sacha Guitry en 1933.

Monté à Paris au tournant du siècle, Nignon travaille chez les plus grands, parcourt l’Europe au service des princes et rois puis, fortune faite, achète la maison Larue qui devient sous son impulsion l’une des plus grandes tables de France.

Pour lui rendre hommage, dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx  propose la recette de filet de sole à l’amiral.

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Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de sole, 200 g de moules cuites sans coquilles , 100 g de beurre demi-sel, 25 cl de crème fraiche, 1 petit pot de beurre d’écrevisse, 15 cl de vin blanc, 100 g de champignons, 15 g de brisure de truffes (facultatif), sel et poivre.

Préparation : Laver et éplucher les champignons, ôter les pieds sableux et émincer finement. Dans une sauteuse, faire fondre 50 g de beurre, saler poivrer, ajouter les moules ; les faire revenir 5 minutes. Baisser le feu, ajouter les champignons et laisser encore cuire jusqu’à réduction. Dans une petite casserole, chauffer la crème et ajouter le beurre d’écrevisses ; verser la crème sur les moules et champignons, mélanger. Couvrir et réserver au chaud. Dans une autre sauteuse, faire fondre le reste du beurre et verser le vin blanc. Rouler les filets de sole et les piquer avec un cure-dents pour les maintenir ; saler, poivrer, laisser pocher à feu très doux pendant 10 minutes. Servir les filets, entourés des moules et des champignons, arroser de sauce ; saupoudrer éventuellement de brisure de truffes.