Le citron de Menton, une renommé mondiale.

On retrouve des traces du citron il y a plusieurs siècles, en Inde, en Chine, ou autour de la Méditerranée. C’est d’ailleurs là que se trouve sa production la plus septentrionale, à Menton. Un citron d’une qualité exceptionnelle selon Thierry Marx, qui lui consacre cet épisode de L’Histoire à la Carte.

Une saveur particulière, une peau épaisse qu’il faut savoir utiliser, et une qualité toujours renouvelée valent à ce fruit sa réputation mondiale. La fête des citrons (et autres agrumes) est en février-mars l’occasion de le commémorer de belle manière.

La recette que nous vous proposons aujourd’hui : une tarte aux citrons.

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Ingrédients : 1 pâte à tarte, 2 beaux citrons non traités, 50g de sucre, 4 œufs, 150g de crème fraiche.

Préparation : Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, le foncer avec la pâte brisée que l’on pique, recouvrir avec du papier cuisson et des haricots (ou des billes de cuisson) ; enfourner pendant 15 minutes à 190°. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche avec les œufs, sans fouetter pour ne pas incorporer l’air, ajouter le sucre et le zeste râpé d’un demi citron ; mélanger doucement. Incorporer le jus des citrons. Ôter les haricots et le papier du moule, verser l’appareil sur la pâte ; enfourner pour 40 minutes à 150-160°C. Après la cuisson, laisser refroidir. On peut  badigeonner de gelée de coing ou de confiture d’abricots. Cette tarte peut rester plusieurs heures à température ambiante, et elle se conserve au frigo.

Le gruyère a-t-il des trous ?

Il ne faut pas confondre gruyère et gruyère. Celui fabriqué dans la région éponyme de Suisse – auquel nous nous intéressons ici dans L’Histoire à la Carte –  n’a pas de trous, contrairement à celui de Franche Comté ou d’ailleurs, qui ne provient donc pas du district de la Gruyère (où il est produit dans une cinquantaine d’alpages seulement).

Ces montagnes helvètes sont connues depuis l’Antiquité pour leurs fromages gras. L’évolution vers un produit à pâte dure, mûri à des températures et dans des conditions précises, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température, remonte sans doute au XVII° siècle. On peut le déguster sous des formes variées.

Thierry Marx vous invite à découvrir une recette de soufflé.

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Ingrédients : 75 g de beurre, 75 g de farine, 1/2 l de lait, 150 g de gruyère râpé et 25 g en dés, 6 jaunes d’œufs, 10 blancs d’œufs, poivre, noix de muscade.

Préparation : Beurrer l’intérieur de moules à soufflés avec 25 g beurre pommadé, tamiser délicatement avec 25 g de farine, réserver au frais. Dans un casserole confectionner un roux avec le reste de la farine (50 g) et le reste du beurre (50 g). Faire bouillir le lait, le verser sur le roux froid, mélanger au fouet pour obtenir une sauce lisse (assez épaisse). Ajouter le poivre, et la noix de muscade ; laisser cuire 4 à 5 minutes en remuant constamment. Ajouter 6 jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger ; cuire 2 à 3 minutes. Réserver. Monter les 10 blancs d’œufs en neige, et les incorporer au mélange précédant ; ajouter le gruyère râpé, mélanger délicatement. Remplir les moules à ras-bord, lisser et disposer les dés de gruyères sur le dessus. Mettre au four à 200 degrés pendant 20 minutes.

Alexandre Najjar, pour l’amour de sa mère, et du Liban

Le Salon du livre de Beyrouth se tient dans la capitale libanaise jusqu’au 11 novembre. Alors que je vais y participer à un débat autour de L’Histoire à la Carte, ce dimanche à 16h30, et pour une rencontre-dédicace au stand Virgin, j’en ai profité pour demander à mon ami Alexandre Najjar d’être L’Invité Culture sur France Info.

Son dernier livre, Mimosa (éditions Les Escales), est un hommage à sa mère, disparue cette année. Une femme de conviction, aimante pour ses six enfants, qui a donné à Alexandre le goût de la lecture et de l’écriture, surtout une femme libre, qu’il qualifie même de rebelle dans un Liban des années 60 et 70 que la guerre va déchirer.

C’est aussi, en filigrane, un très beau portrait de son pays, auquel il a déjà consacré sa passion dans Le dictionnaire amoureux du Liban (Plon), en 2014.

Quant au salon, il a été inauguré hier, en présence de la ministre française de la culture Françoise Nyssen, et d’Eric-Emmanuel Schmitt, Leïla Slimani ou Dominique Wolton.

Ce salon, qui ressemble 180 auteurs dont 90 français, est la vitrine de débats d’idées dynamiques et modernes sur diverses thématiques, en présence d’universitaires et de chercheurs. Des tables rondes y sont organisées autour des thèmes suivants : la politique de la traduction, la Palestine, la révolution tranquille, ou la Syrie.

Le prix Jeunes critiques libanais, le Goncourt de l’Orient – prix littéraire décerné par des étudiants d’une trentaine d’universités – et le prix gastronomique Ziryab y sont décerné. La fondatrice de ce dernier, Noha Baz, évoque les liens entre gastronomie et littérature.

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La saucisse de Morteau, et son goût fumé.

Dans la région du Haut-Doubs, entre Maîche et Pontarlier, les fermes étaient construites au XVIII° siècle sur le même plan : une grande pièce centrale dont les murs s’enfuyaient vers le ciel en une large cheminée appelée le tuyé. Les paysans y suspendaient les viandes, les laissant fumer plusieurs jours au feu de bois. La saucisse de Morteau est née là, avec une taille spécifique, une saveur exceptionnelle, et une IGP (indication géographique protégée) gage de sa qualité. Dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx a choisi de la proposer en brioche.

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 saucisse de Morteau de 600 g, 300 g de farine, 30g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau tiède, 4 œufs entiers, 6 g de sel fin, 10g de levure de boulanger, 120g de beurre mou, 2 jaunes d’œufs pour la dorure.

Préparation : La veille, réunir dans un robot la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel ; mixer à petite vitesse , ajouter les œufs restants un par un, jusqu’à obtention d’un mélange homogène (la pâte doit se décoller des parois du bol). Ajouter le beurre et tourner jusqu’à incorporation totale. Sortir la pâte et la recouvrir d’un torchon pour la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cuire la saucisse 30 minutes dans de l’eau frémissante. Laisser froidir et envelopper de film alimentaire, réserver au frais. Le lendemain, préparer une dorure en battant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel. Étaler la pâte au rouleau. Badigeonner de dorure la pâte et la saucisse, déposer la Morteau dans la pâte et l’envelopper. Badigeonner à nouveau. Laisser reposer une heure à température ambiante. Mettre au four (préchauffé 10 minutes) à 210 degrés pour 30 à 40 minutes de cuisson. Servir.

La lentille verte du Puy, un caviar végétal

Sur les hauteurs du Velay, au sud du Massif-Central, pousse une lentille exceptionnelle, que les chefs les plus renommés aiment à cuisiner. Ils la surnomment d’ailleurs le « caviar végétal« .

Comptant parmi les premières plantes cultivées par l’homme, la lentille est présente en Auvergne depuis l’époque romaine. Des fouilles archéologiques menées à Saint Paulien ont ainsi mis au jour une amphore romaine contenant des graines de différentes espèces dont des lentilles.

En 1996, la Lentille Verte du Puy fut le premier légume à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée. Elle doit sa spécificité à un effet de foehn qui crée un microclimat propice à son assèchement. Pour lui faire, honneur dans L’Histoire à La Carte, Thierry Marx vous propose une recette de soupe de lentilles.

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Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kilos de lentilles du Velay, 6 oignons, 400 g de couenne de jambon, 4 peaux de magret de canard, 200 g de jambon cru, 100 cl de crème fleurette, sel fin, poivre du moulin.

Préparation : Rincer les lentilles à l’eau froide. Éplucher, laver et égoutter les oignons, les émincer finement. Détailler la couenne de jambon et le jambon cru en petits dés ; découper les peux de magret en petits cubes. Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés avec la couenne, pendant 10 à 15 minutes à feu vif. Ajouter les lentilles et les dés de jambon. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide ; laisser cuire à feu moyen, sans saler, et à couvert, durant 20 à 25 minutes. Dans une poêle, faire revenir les morceaux de peau, jusqu’à coloration. Au terme de la cuisson des lentilles, les verser dans un grand saladier et mixer longuement. Faire réduire la crème fleurette dans une casserole, à feu vif, quelques secondes ; l’incorporer aux lentilles. Mettre la soupe dans une soupière et dresser dessus la peau de canard avant de servir.

La châtaigne d’Ardèche, à marier à une pintade fermière

Le Limousin a fait de sa feuille l’emblème de la région. La Corse en est grande productrice. Mais c’est l’Ardèche qui reste un des principaux terroirs de la châtaigne. Ardèche ou Jean Ferrat a fini ses jours, lui qui avait chanté Le châtaigner :

Produit nourrissant mais qui amène vite à satiété – cela empêche d’en manger trop ! – la châtaigne a longtemps été à la base de l’alimentation, notamment dans les régions pauvres. De la soupe, au dessert, de la crème à l’accompagnement des viandes, elle s’accommode facilement.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous invite à préparer une pintade fermière aux châtaignes.

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Ingrédients : 500 g de châtaignes d’Ardèche au naturel (entières épluchées), 1 pintade fermière, 10g de cèpes secs, 8 figues sèches, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 4 feuilles de châtaigner, 3 oignons doux, 2 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de figue, 2 dl de jus de volaille, 3 cl d’huile de noisette.

Préparation : Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux (réserver la carcasse) et les colorer au beurre ; ajouter 1 oignon, les garnitures (cèpes et 4 figues), l’ail et le thym, et cuire à couvert. Colorer la carcasses, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois, ajouter le jus de volaille, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les châtaignes et les colorer à la poêle, les envelopper avec les 2 oignons restant et les 4 autres figues dans les feuilles de châtaigner et mettre au four à couvert dans une cocotte. Dresser les morceaux de pintade avec la garniture (cèpes, figues, et châtaignes).

 

La tomate de Marmande, à consommer en saison !

Les tomates envahissent nos marchés à toute époque. Se dont se désolait Jean-Pierre Coffe qui dénonçait des produits sans goût et sans forme. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx veut rappeler qu’il faut savoir être « locavore » : choisir des producteurs dans sa région, et consommer selon les saisons.

Il en va ainsi de la tomate dont Marmande a fait la réputation. Fruit ou légume ? L’histoire de la tomate remonte aux Andes, avant d’arriver en Europe par les conquistadors espagnols, puis de passer par l’Italie et de remonter jusqu’à la France. Au 17° siècle, on la craignait pour sa couleur rouge évoquant l’enfer, et pour son appartenance à la famille de la mortelle belladone.

Elle a d’abord servi de décoration dans les plats, avant d’être utilisée cuite, en soupe ou en sauce, et de se laisser croquer. Pour lui rendre hommage, voici une recette de tomate marinée à la vanille.

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Ingrédients pour quatre : six belles tomates de Marmande, un verre d’huile d’olive, un demi-verre de vinaigre balsamique ou de vin-vieux, quatre feuilles de marjolaine, une gousse de vanille, une vinaigrette maison, un cabécou frais ou une burrata.

Préparation : Couper les tomates en gros quartiers et les faire mariner 7 à 8 minutes dans le mélange d’huile d’olive, de vinaigre de vin vieux, de sucre roux, et de feuilles de marjolaine. Dresser ensuite les tomates dans une assiette, égrainer dessus un peu de vanille, enrober d’une vinaigrette faite maison, et déposer sur le dessus une tranche de burrata ou de cabécou légèrement tiédie.

 

Solidarité dans la gastronomie

Depuis quelques années, les trophées Célébris-Gosset couronnent des initiatives solidaires dans le monde de la gastronomie. Thierry Marx a été l’un des premiers récompensés, pour son école Cuisine Mode d’Emploi, qui forment (gratuitement grâce à des mécènes) autant des chômeurs longue durée que des personnes sorties de prison. Pierre Pavy, chef Grenoblois qui a mis en place une chaine de récupération de la nourriture en limite de péremption pour la servir aux plus démunis, a également reçu ce trophée.

Cette année, deux lauréats : Marie Sauce-Bourreau, fondatrice de La Cuillère d’Or qui encourage, accompagne, et valorise les femmes dans les métiers de bouche ; le sommelier et Meilleur Ouvrier de France Fabrice Sommier, pour son site internet Monpremieraccord destiné à favoriser l’apprentissage du goût chez les enfants et les adolescents.

Les trophées ont été remis par Jean-Pierre Cointreau, président du groupe Gosset (plus ancienne maison de Champagne), lors d’une cérémonie à l’hôtel de Crillon.

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Joël Robuchon a rendu célèbre la ratte du Touquet

C’est l’une des pommes de terre les plus appréciées pour la cuisine : la ratte du Touquet, un immanquable chez les grands chefs. L’un d’eux, en particulier, l’a rendue célèbre grâce à une purée devenue mythique ; il s’agit de Joël Robuchon, qui raconte comment il a choisi cette variété-là, après une série de tests à l’aveugle.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx rappelle aussi que la ratte du Touquet doit être préparée sans l’éplucher, et servie à minima, comme dans sa recette de pommes cuites à l’eau.

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Ingrédients pour 4 personnes : Une douzaines de rattes du Touquet, du beurre, de l’huile, du gros sel, et un bouquet garni.

Préparation : Préparer soi-même un gros bouquet garni avec les éléments de son choix : poireau, thym, laurier, persil, etc. Mettre les rattes du Touquet dans une casserole (ou une cocotte) et les mouiller d’eau à hauteur ; les faire blanchir, en ajoutant une pointe de gros sel. Sortir les pommes de terre, les égoutter. Dans la même casserole, verser  une cuillerée à soupe d’huile (colza ou arachide), y faire revenir les rattes, couvrir à nouveau d’eau et ajouter le bouquet garni. Mettre à cuire pendant 7 à 8 minutes, puis ajouter une noix de beurre et la faire mousser. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau. Servir avec la peau et une fleur de sel, pour accompagner une viande rouge.

 

Jean-Marie Amat : l’esprit du Sud-Ouest

Jean-Marie Amat devant le château du Prince Noir © Maurice Rougemont

Avant d’entamer une nouvelle série autour des produits au cœur de leur terroir, dans L’Histoire à la Carte, voici un dernier portrait de chef : le Bordelais Jean-Marie Amat. Au début des années 80, Alain Ducasse le qualifiait d' »iconoclaste, humble, sensible, et curieux ».

L’homme dispose alors d’un toucher de cuisine exceptionnel. Il a aussi une vision d’avenir pour sa cuisine, et construit le premier hôtel-restaurant contemporain de France, en donnant carte blanche à un jeune architecte de l’époque, Jean Nouvel.

Vingt-cinq ans après, le Saint-James est une institution. Par la suite, Jean-Marie Amat s’est installé au château du Prince Noir. Thierry Marx lui rend hommage avec sa recette de tartare d’artichauts et d’aubergines.

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Ingrédients : 6 artichauts violets, 2 petites aubergines, 40 g de tomates confites, 40 g d’olives noires conservées à l’huile, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 6 feuilles de basilic (ou de menthe), sel, poivre.

Préparation : Couper le bout de la queue des artichauts,  en retirer les feuilles extérieures les plus sombre, et les mettre à cuire 15 minutes dans de l’eau salée en ébullition (piquer le cœur pour tester la cuisson). Égoutter et poser, têtes en bas, sur un papier absorbant. Couper l’essentiel des feuilles, et hacher le reste en dés. Pendant la cuisson des artichauts, laver et tailler les aubergines en dés de 1 cm de côté, les faire cuire à la poêle avec la moitié de l’huile, à couvert, pendant 12 minutes à feu moyen. Ciseler le basilic et l’ajouter, ainsi que les olives grossièrement hachées, le reste de l’huile d’olive et le vinaigre. Mélanger le tout en tartare. Saler, poivrer, et dresser en parsemant d’un hachis de tomates confites et de feuilles de basilic.