Alex Humbert © Ina
Son nom est méconnu, pourtant il a dirigé la table française la plus renommée des années soixante, chez Maxim’s. Alex Humbert, spécialiste des sauces, avait aussi un restaurant deux étoiles, « Le caneton », et il préparait les repas pour l’une des compagnies aériennes en vogue à l’époque, la Panam. Sa table accueillait les artistes, les intellectuels, les politiques du monde entier, c’était l’emblème gastronomique de ces années de croissance. Maxim’s attirait pour l’assiette et moins pour le décor, à l’inverse de la période actuelle après le rachat par Pierre Cardin. Ce que regrette Thierry Marx, qui tenait, dans L’Histoire à la Carte, à évoquer Alex Humbert, et sa recette veau Orloff.
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Ingrédients pour quatre : Une selle de veau, de la sauce béchamel, un peu de paprika.
Préparation : Braiser la selle. Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs. En faire autant le long de l’échine et de chaque côté de l’os, puis enlever les filets de la selle en les détachant avec précaution. Dans la double cavité de la selle, formée par l’enlèvement des filets, étaler de la sauce béchamel au paprika, puis remettre les filets pour refermer la selle. On peut glisser une lamelle de truffe entre chaque escalope. Ficeler la selle, la glacer vivement, et la servir dégraissée et réduite.