La saucisse de Morteau, et son goût fumé.

Dans la région du Haut-Doubs, entre Maîche et Pontarlier, les fermes étaient construites au XVIII° siècle sur le même plan : une grande pièce centrale dont les murs s’enfuyaient vers le ciel en une large cheminée appelée le tuyé. Les paysans y suspendaient les viandes, les laissant fumer plusieurs jours au feu de bois. La saucisse de Morteau est née là, avec une taille spécifique, une saveur exceptionnelle, et une IGP (indication géographique protégée) gage de sa qualité. Dans L’Histoire à la carte, Thierry Marx a choisi de la proposer en brioche.

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 saucisse de Morteau de 600 g, 300 g de farine, 30g de sucre, 1 cuillère à soupe d’eau tiède, 4 œufs entiers, 6 g de sel fin, 10g de levure de boulanger, 120g de beurre mou, 2 jaunes d’œufs pour la dorure.

Préparation : La veille, réunir dans un robot la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 œufs et le sel ; mixer à petite vitesse , ajouter les œufs restants un par un, jusqu’à obtention d’un mélange homogène (la pâte doit se décoller des parois du bol). Ajouter le beurre et tourner jusqu’à incorporation totale. Sortir la pâte et la recouvrir d’un torchon pour la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cuire la saucisse 30 minutes dans de l’eau frémissante. Laisser froidir et envelopper de film alimentaire, réserver au frais. Le lendemain, préparer une dorure en battant les jaunes d’œufs avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel. Étaler la pâte au rouleau. Badigeonner de dorure la pâte et la saucisse, déposer la Morteau dans la pâte et l’envelopper. Badigeonner à nouveau. Laisser reposer une heure à température ambiante. Mettre au four (préchauffé 10 minutes) à 210 degrés pour 30 à 40 minutes de cuisson. Servir.

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