La lentille verte du Puy, un caviar végétal

Sur les hauteurs du Velay, au sud du Massif-Central, pousse une lentille exceptionnelle, que les chefs les plus renommés aiment à cuisiner. Ils la surnomment d’ailleurs le « caviar végétal« .

Comptant parmi les premières plantes cultivées par l’homme, la lentille est présente en Auvergne depuis l’époque romaine. Des fouilles archéologiques menées à Saint Paulien ont ainsi mis au jour une amphore romaine contenant des graines de différentes espèces dont des lentilles.

En 1996, la Lentille Verte du Puy fut le premier légume à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée. Elle doit sa spécificité à un effet de foehn qui crée un microclimat propice à son assèchement. Pour lui faire, honneur dans L’Histoire à La Carte, Thierry Marx vous propose une recette de soupe de lentilles.

Écouter l’émission :

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kilos de lentilles du Velay, 6 oignons, 400 g de couenne de jambon, 4 peaux de magret de canard, 200 g de jambon cru, 100 cl de crème fleurette, sel fin, poivre du moulin.

Préparation : Rincer les lentilles à l’eau froide. Éplucher, laver et égoutter les oignons, les émincer finement. Détailler la couenne de jambon et le jambon cru en petits dés ; découper les peux de magret en petits cubes. Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons émincés avec la couenne, pendant 10 à 15 minutes à feu vif. Ajouter les lentilles et les dés de jambon. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide ; laisser cuire à feu moyen, sans saler, et à couvert, durant 20 à 25 minutes. Dans une poêle, faire revenir les morceaux de peau, jusqu’à coloration. Au terme de la cuisson des lentilles, les verser dans un grand saladier et mixer longuement. Faire réduire la crème fleurette dans une casserole, à feu vif, quelques secondes ; l’incorporer aux lentilles. Mettre la soupe dans une soupière et dresser dessus la peau de canard avant de servir.

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