La châtaigne d’Ardèche, à marier à une pintade fermière

Le Limousin a fait de sa feuille l’emblème de la région. La Corse en est grande productrice. Mais c’est l’Ardèche qui reste un des principaux terroirs de la châtaigne. Ardèche ou Jean Ferrat a fini ses jours, lui qui avait chanté Le châtaigner :

Produit nourrissant mais qui amène vite à satiété – cela empêche d’en manger trop ! – la châtaigne a longtemps été à la base de l’alimentation, notamment dans les régions pauvres. De la soupe, au dessert, de la crème à l’accompagnement des viandes, elle s’accommode facilement.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous invite à préparer une pintade fermière aux châtaignes.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 500 g de châtaignes d’Ardèche au naturel (entières épluchées), 1 pintade fermière, 10g de cèpes secs, 8 figues sèches, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, 4 feuilles de châtaigner, 3 oignons doux, 2 cl d’huile d’olive, 5 cl de vinaigre de figue, 2 dl de jus de volaille, 3 cl d’huile de noisette.

Préparation : Tailler la pintade à cru en quatre à six morceaux (réserver la carcasse) et les colorer au beurre ; ajouter 1 oignon, les garnitures (cèpes et 4 figues), l’ail et le thym, et cuire à couvert. Colorer la carcasses, déglacer avec le vinaigre de figue deux ou trois fois, ajouter le jus de volaille, filtrer et monter à l’huile de noisette au moment de servir. Cuire les châtaignes et les colorer à la poêle, les envelopper avec les 2 oignons restant et les 4 autres figues dans les feuilles de châtaigner et mettre au four à couvert dans une cocotte. Dresser les morceaux de pintade avec la garniture (cèpes, figues, et châtaignes).

 

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