Guy Legay : Un Auvergnat à la tête du Ritz

Guy Legay est une de ces figures de la gastronomie française de la fin du 20° siècle qui a préféré la discrétion de ses fourneaux aux projecteurs de la médiatisation. Cet Auvergnat, monté à Paris pour tenter sa chance, a fait plus que réussir : il est devenu l’un des meilleurs chefs de sa génération, restant aux commandes de Ledoyen, puis du Ritz pendant des décennies.

Doublement étoilé, l’homme a toujours été un grand formateur : des dizaines de toques de renoms ont appris à ses côtés. Retiré des fourneaux, mais pas du monde de la cuisine, il continue à conseiller les uns et les autres. Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx propose sa recette d’asperges au foie gras et Comté.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 16 asperges vertes (calibre 26), 4 tranches épaisses de 60 g de foie gras de canard, 100 g de vin blanc, 1 échalote émincée finement, 2 jaunes d’œufs, 500 g de vin jaune, 100 g de beurre clarifié, 500 g de crème fleurette fouettée, 8 tranches fines de jeune Comté (40 g), 20 g de sauce Périgueux, sel, poivre du moulin, beurre.

Préparation : Éplucher, et blanchir fortement les asperges, les saler, les poivrer, les rouler dans un beurre mousseux, les garder croquantes. Saler et poivrer les tranches de foie gras, les colorer sur chaque face : les cuire rosé en les arrosant régulièrement (il faut les obtenir moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur). Pour la sauce mousseline, réduire le vin blanc avec l’échalote émincée, ajouter les jaunes d’œufs et les deux-tiers du vin jaune, monter le tout en sabayon. Incorporer le beurre clarifié, assaisonner et passer au chinois étamine. Au dernier moment, ajouter la crème fouettée et le vin jaune restant. Dans une assiette, dresser les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, les recouvrir d’une tranche de Comté ; verser un filet de sauce Périgueux et napper avec la sauce mousseline.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *