Auguste Escoffier : le maître !

Prononcez son nom dans n’importe quel restaurant gastronomique de la planète, et vous verrez les yeux des cuisiniers briller d’émotion. Auguste Escoffier a marqué le monde culinaire d’une empreinte indélébile. Créateur de desserts incroyables, comme la poire Belle-Hélène, ou la pêche Melba, il a participé à l’essor du tourisme de luxe avec son employeur et ami César Ritz.

Mais surtout, il a codifié les recettes, allégé certains plats, humanisé le travail aux casseroles, créé les brigades, instauré des règles de déontologie. Bref, un monstre des fourneaux ! Une fondation et un musée portent aujourd’hui son nom, à Villeneuve-Loubet, sa ville natale.

Pour lui rendre hommage dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx a choisi sa recette de blanquette de veau.

Écouter l’émission :

Ingrédients : 1,5 kilo de veau à prendre dans le tendron, les épaules, et les côtes de collet; 1 l de fonds de veau, une petite carotte, un oignon, 20 oignons grelots, un clou de girofle, un bouquet (persil thym laurier), un poireau, 100 g de roux blanc, 50 g de champignons de Paris en brisure, 20 petits champignons entiers, 5 jaunes d’œufs, jus de citron, 1 dl de crème, muscade râpée, sel.

Préparation : Détailler la viande en petits morceaux ; les couvrir du fonds de veau, saler très peu, faire prendre l’ébullition doucement, en remuant régulièrement. Écumer avec soin. Ajouter la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet et la queue du poireau, cuire doucement pendant une heure et demie. Avec le roux et un litre trois quarts de la cuisson du veau, préparer un velouté, y ajouter les brisures de champignons frais, laisser cuire un quart d’heure. Égoutter et parer les morceaux de veau, les mettre dans une autre casserole avec les oignons grelots cuits à blanc et les petits champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec une liaison des jaunes d’œufs, le jus de citron, la muscade et la crème. Laisser bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil haché. Servir avec du riz.

2 réponses sur “Auguste Escoffier : le maître !”

  1. Bonjour,
    Voici le texte dy mail que j’ai envoyé à Thierry hier :
    Bonjour Thierry,

    Il n’a pas créé la Crépe Suzette. C’est une info qui est dans Wikkipedia et reprise partout.

    Elle est née d’une erreur lors de la confection de crêtes, au Café de Paris (où Escoffier n’exerçait pas) pour le Prince de Galles,.

    La liqueur versée au dernier moment s’est enflammée, ce qui n’était pas prévu. Mais on a quand même servi ainsi les crêpes au Prince. Il avait vu le flambage inopiné, il s’est régalé du dessert et a demandé comment s’appelait cette recette. « Crêpes princières  » inventa le cuisinier, pris au dépourvu. Le Prince décida alors de les appeler « Crêpes Suzette » du prénom de la gente dame qui l’accompagnait.
    Il faut absolument que je vois avec la Fondation et les Disciples comment rectifier ce truc.  »
    Ce serait bien que vous ayez la gentillesse de supprimer ces satanées crêpes Suzette, ça ferait une référence de moins sur Google !
    Merci et amitiés.
    Paule

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