Antonin Carême, cuisine et diplomatie

Né cinq ans avant la Révolution française, Antonin Carême a été le premier grand chef du 19° siècle. Passionné d’architecture, il créait des pièces montées extravagantes, qui passaient pour le must de l’époque, et que montrent les illustrations de son livre L’Art de la Cuisine.

Il fut aussi, et peut-être surtout, le cuisiner de la diplomatie, sous l’impulsion de Talleyrand qui avait compris que faire asseoir des ennemis autour d’une table constituait le meilleur moyen d’amorcer un rapprochement. C’est ainsi que Carême fut chargé de préparer le repas du Congrès de Vienne, en 1814.

Dans L’Histoire à la Carte, Thierry Marx vous propose la recette emblématique d’Antonin Carême : les biscuits à la cuiller.

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Ingrédients :

80 g de blanc d’œuf, 125 g de blanc d’œuf, 15 g de sucre, 50 g de fécule tamisé, 50 g de farine tamisée, du sucre glace en abondance.

Préparation :

Travailler les jaunes d’œufs pour en faire doubler le volume. Ajouter les blancs montés en neige avec le sucre, puis la fécule de pomme de terre. Quand la pâte est onctueuse et homogène, la coucher sur une plaque de four à l’aide d’une poche à douille, en donnant la forme allongée des biscuits. Mettre dans un four préchauffé à 220°. Enfourner une première fois, et quand le biscuit a gonflé, mais sans être coloré, le ressortir et saupoudrer généreusement de sucre glace. Repasser à four chaud et laisser refroidir. On peut conserver les biscuits à la cuillère deux à trois jours.

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